Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Пользование целою тушею вместе с грудиною. В этом случае возможны три комбинации:

1. Когда на горячее и на второе блюдо полагается одинаковое количество мяса; случай наиболее распространенный в закрытых учебных заведениях.

2. Когда на горячее идет большая часть мяса, а на жаркое меньшая. В этом случае пользование мясом значительно упрощается и тем является легче, чем больше разница. Случай этот встречается в богадельнях, полках, тюрьмах и т. п. учреждениях.

3. Когда большая часть мяса идет на второе блюдо. Этот случай, встречающийся сравнительно реже, например, в столовых средней руки, требует очень внимательного отношения к мясу, но может быть облегчен или ежедневным введением в стол таких блюд, куда мясо входит в рубленом виде, или прибавкою, т. е. покупкою, новых надлежащих частей туши.

Так как особенности различных частей мясной туши обыкновенно совпадают с принятыми делениями ее на сорта, то необходимо разграничить, какие части из цельной туши могут быть употреблены на горячие и какие, в равной половине по весу, должны быть отделены на жаркие, т. е. рассмотрим первый случай. Возьмем в процентах части туши:

Так как в первом случае необходимо взять на горячее ровно половину туши, то недостающие до половины 5,8 % придется заменить не чем иным, как покромками от тонкого и толстого края или покромками от тонкого филея и ростбифа.

Второй случай, т. е. когда требуется в хозяйстве больше вареного мяса, чем жареного. Мы уже говорили, что этот случай один из легчайших, и о нем можно только добавить, что при перевесе мяса для горячего над мясом на жаркое до 10 %, особенно при условии добавления в меню кушаний из телятины, баранины, рыбы и т. п., можно не только выгадывать прекрасные куски жареного мяса (в смысле их вкусовых качеств), но даже почти всегда иметь возможность отпускать бифштексы исключительно из вырезок, не прибегая к замене их ни толстым филеем, ни ссеком.

Рассмотрим теперь третий случай, когда требуется в хозяйстве больше жареного мяса, чем вареного; встречается этот случай при требовании уже более изысканного стола и, конечно, в таких хозяйствах, где расходом на мясо не стесняются, потому и употребление целой туши, особенно включая грудину, становится излишним. Относительно прикупки недостающих частей туши на жаркое нельзя дать каких-либо определенных указаний.

Обратимся теперь к рассмотрению пользования тушей без грудины. Отсутствие в мясной туше грудины значительно облегчает пользование ею; во-первых, тем, что можно обойтись без ежедневного приготовления кислых супов, а во-вторых, потому что в туше без грудины преобладают части, идущие на жаркое; причем в тех случаях, когда является надобность вместо мяса на жаркое иметь телятину, баранину или что-нибудь в этом роде, то в горячие идут не только все покромки, но даже кострец и огузок; если же на жаркое идет не телятина и баранина, а требуется рубленое мясо (фарш) или мясо, приготовленное мелкими кусками (гулаш, беф-строганов, рагу и проч.), то огузок, кострец и прочие лучшие части употребляются на жаркое, а покромки и прочие худшие части идут на суп. Вот в общих чертах те положения, которыми следует руководствоваться при пользовании мясом не отдельными частями, а целыми тушами с грудиною и без оной. Прибавим еще, что удешевление продовольствия при пользовании целыми тушами в больших хозяйствах общественных учреждений может быть достигнуто следующими тремя средствами:

1. Удешевлением стоимости самого мяса, так как потребитель, приобретая мясо почти из первых рук, получает его значительно дешевле, чем покупая в лавке.

2. Утилизацией отбросов (костей, обрезного жира и студневых веществ), получаемых от мяса, на что обыкновенно весьма мало обращают внимания, тогда как правильное ведение этого дела может дать до 2 % первоначальной стоимости мяса.

3. Установлением постоянного и точного контроля в расходе на мясо при разумном распределении частей туши на кушанья.

Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса

Если взять тушу средней крупности (240 кг) и средней упитанности (сырая мякоть содержит 32 % твердых веществ и 68 % воды), то первые, вторые и третьи сорта ее, не считая четвертого и потерь за двое суток (всего вместе 46,75), дадут сырой мякоти с костями 553 фунта.

После варки из каждых сырых 400 г получится с костями 260 г, а без костей — 51 1/4 зол; без потерь же при отделении костей от мякоти (1 1/2 зол.) и без обрезок и раскрошек при нарезании порций (4 зол.), такое чистое готовое мясо из фунта сырого обратится, в конце концов, в 46 1/2 зол. Считая по 20 зол. на человека и производя сказанный расчет из 15-пудовой туши, получится выход чистых порций супового мяса — 1286. А считая по 40 зол. на человека, возможно накормить этой тушей 643 человека.