Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Кржижев.

2. Зразовка.

3. Розбротель.

10. Лоевая.

II СОРТ

1. Шпондер.

2. Пронг.

3. Плецовая.

4. Подгрудница.

5. Зарез.

6. Мостек.

11. Лата.

Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Огуз и ссек.

3. Грудина и челышко.

4. Середка.

5. Лопатка задняя.

II СОРТ

6. Толстый край.

7. Передняя лопатка.

Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе и вырезка.

2. Край.

3. Ссек и бедро.

II СОРТ

4. Грудина с челышкой и полкой.

5. Завиток.

III СОРТ

6. Шея.

7. Лопатка.

Схема сортировки мясной туши в г. Баку

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

3. Чилагач.

4. Задняя часть.

5. Грудная часть.

II СОРТ

1. Шейная часть.

2. Лопатка.

Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

8. Филе.

5. Кострец.

6. Край.

4. Грудина.

II СОРТ

7. Покромка.

3. Ссек.

2. Средина лопатки.

1. Средина шеи.

III СОРТ

6. Зачисток.

1. Затылок от шеи.

Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

СОРТ III

1.

СОРТ II

2, 3, 4 и 5.

СОРТ I

Все остальное.

Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши

Мясо туши не представляет одинакового достоинства в различных своих частях, и соответственно этому части туши имеют раз навсегда определенную относительную ценность. Разница в цене частей одной и той же туши доходит до 10 и более раз; так, например, в Петербурге филейная часть продается по 50 коп. за фунт, а зарез или бочок — по 5 коп. Между этими крайними пределами существует много средних ценностей. Таким образом, из этого возникла схема сортировки туш на сорта, причем различные известные части получили в кулинарном искусстве особые специальные назначения. В различных городах существуют и различные способы разрубки мяса, что видно из сравнений выше помещенных схем сортировки мяса в Петербурге, Москве, Одессе и других городах.

Вкусовые органы, а равно и желудок, конечно, сразу указали людям разницу в достоинстве различных частей мясной туши, чем, понятное дело, воспользовались мясоторговцы, назначив более высшие цены на вкусные части. Самые лучшие мясные части расположены вдоль позвонков; из них считаются более лучшими те, которые расположены ближе к заду. Мышечные волокна в этих частях более тщательно перемешаны с жиром, содержа весьма мало воды и сухожилий (студневых веществ). Вообще, из рассмотрения достоинств различных частей туши можно вывести следующие общие основания:

1. При удалении от позвоночника вниз мясо ухудшается — оно все больше и больше приобретает студневых веществ, костей и воды, а теряет — жир;

2. Если мы будем рассматривать части мяса, лежащие по направлению от зада к переду, то, начиная от расположенных у хвоста вплоть до головы, увидим также значительное ухудшение в достоинстве мяса: с каждым позвонком, с каждым ребром по направлению к шее мясо ухудшается.