Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе толстый.

2. Ссек.

3. Кострец.

4. Горка.

5. Грудина.

6. Лопатка.

7. Толстая горка.

8. Ошеек.

II СОРТ

(делится на 2 части:)

переднюю около

11 пудов (8—10 коп. фунт),

заднюю около

9 пудов (10–12 коп. фунт).

Схема сортировки мясной туши в г. Киеве

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

1. Куцая нога, снаружи огузок, внутри ссек.

2. Толстый филе.

3. Филе вырезной.

4. Тонкий филе.

5. Тонкий край.

6. Тонкая грудинка.

7. Толстая грудинка.

8. Ошеек.

9. Толстый край.

10. Лопатка.

11. Пашина.

Схема сортировки мясной туши в г. Казани

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филей.

2. Край.

3. Кострец.

4. Ссек.

5. Бедро.

II СОРТ

6. Подплечник.

7. Грудь.

8. Гривенка.

III СОРТ

9. Шея.

10. Бочок.

11. Литвенник.

12. Зарез.

12. Железовая.

Схема сортировки мясной туши в г. Вильно

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Балык и вырез.

2. Филе.

3. Огуз и ссек.

4. Кострец.

5. Бедро.

II СОРТ

6. Тонкий край.

7. Толстый край.

8. Лопатка.

9. Грудина.

10. Грудина.

III СОРТ

11. Пашина.

12. Покромка.

13. Подбедерок.

14. Шея.

Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

За фунт

1. Английский филе 25 коп.

2. Толстый филе 11»

3. Огузок и ссек 10,5»

4. Завиток 10»

5. Тонкий край 11»

6. Кострец 11»

7. Бедро 10»

8. Тонкий филе 10»

9. Грудина 10»

10. Лопатка 9»

11. Толстый край 9»

12. Шея или подкрылок 8»

Схема сортировки мясной туши в г. Саратове

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Тонкий край.

3. Кострец.

4. Огузок.

5. Ссек.

6. Средина бедра.

7. Подбедерок.

8. Тонкий край.

9. Толстый край.

II СОРТ

10. Грудина.

11. Челышко.

12. Лопатка.

13. Кромка.

III СОРТ

14. Зашейная.

15. От краевой покромы.

16. Зачисток.

17. Зарез.

18. Ладыжка.

СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ В Г. НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе вырубной.

2. Огузок.

3. Ссек.

4. Кострец.

5. Тонкий край.

6. Толстый край.

7. Соколок.

II СОРТ

8. Шея.

9. Окомель.

10. Лопатка.

11. Огузок передний.

12. Покромка.

13. Тонкая грудина.

III СОРТ

14. Зарез.

Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Толстый филе.

2. Ростбиф или тонкий филе.

3. Паховка.

4. Мякотный филе.

5. Огузок.

6. Ссек, внутренняя подляжка и часть огузка.

7. Край или тонкая ребровка.

8. Мыс грудины.

II СОРТ

9. Тонкая грудина.

10. Ляжка.

11. Степь или толстая ребровка.

12. Шар.

13. Колено.

14. Болон.

III СОРТ

15. Подплечье.

16. Зарез.

17. Передняя лытка.

18. Задняя лытка.

Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

2. Мякотный филе.

3. Край.

4. Тонкий филе.

5. Огузок, ссек.

II СОРТ

6. Кострец.

7. Завиток.

8. Челышко грив.

9. Грудина.

10. Железная.

11. Челышко железное.

III СОРТ

12. Гривка.

13. Дольная.

14. Литвенник.

15. Шея.

16. Зарез.

Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

I СОРТ

1. Филе.

3. и

7. Огузок и ссек.

8. и

2. Почечное.

4. Тонкий край.

II СОРТ

11. Толстый край.

9, 5. и

17. Грудина.

10. Лопатка.

13. Челышко.

15. Подкрылок.

III СОРТ

18. Шея.

19. Голяшка передняя.

14. Голяшка задняя.

Схема сортировки мясной туши в г. Люблине