Профессия кондитер. Учебное пособие

При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста наворачивают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают надколы для предотвращения вздутия полуфабриката.

Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Песочное тесто выпекают при температуре 215–240 °C. Толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной. Выпечка длится 10–15 мин.

Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая корка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.

Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.

Недостатки при производстве песочного полуфабриката:

1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Причины брака:

использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве;

нарушение рецептуры (сахар и жир);

длительный замес массы с мукой;

формование в помещении с температурой выше 16–20 °C, использование большого количества готовых обрезков.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. Причины брака:

недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре;

заниженная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с подгорелыми корками, закалом. Причины брака:

увеличена продолжительность выпечки;

завышена температура пекарной камеры.

Слоеный полуфабрикат

Данный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой и легко отделяемых друг от друга; верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая. В рецептуре слоеного полуфабриката отсутствует сахар.

Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката состоит из: замеса теста, подготовки масла, прокатки теста с маслом, разделки, выпечки.

Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Наилучшая слоистая структура образуется при использовании муки с сильной клейковиной (38–40 %), которая при замесе способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивлявшегося разрыву при многократной его прокатке. Добавление лимонной кислоты повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным. Что также увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста при последующих прокатках.

Замес теста производят в тестомесильных машинах любой конструкции. Сырье загружают в следующем порядке. Вначале заливают воду, меланж, соль, растворенную кислоту, муку. Замес длится 15–20 мин до тех пор, пока не получится равномерно перемешанное, без следов непромеса тесто упругой консистенции, сухое на ощупь. Влажность – 41–44 %, температура должна составлять 20 °C.

Готовое тесто для дальнейшей обработки выкладывают на стол, предварительно подпыленный мукой. Затем его делят на равные куски, которым придают форму шара. Их нарезают крестообразно ножом и оставляют на отлежку.

Параллельно подготавливают масло. Его освобождают от бумаги, нарезают стружкой и смешивают с мукой (10:1) до получения однородной массы. Последней придают форму прямоугольника, который подпыливают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12–14 °C. Цель перемешивания масла с мукой – связывание влаги масла и предотвращение тем самым слипания слоев теста при многократной прокатке.

Рис. 14. Прокатка слоеного теста

Прокатку теста с маслом производят машиной или вручную. Для этого тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной 20–25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину укладывают охлажденную порцию подготовленного масла и последовательно покрывают его четырьмя свободными концами теста, предварительно очищенными от муки. В результате образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатывать в пласт только в продольном направлении. Затем очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Таким образом получают два слоя масла и четыре слоя теста. После того правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один под другим. Теперь образовалось четыре слоя масла и восемь слоев теста.

На этом основной цикл разделки заканчивается. Процесс складывания и раскладывания пласта повторяется, и в нем образуется 16 слоев масла.

От механического воздействия, а также повышения температуры в помещении масло размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и, чтобы их снять, необходимо дать тесту отлежаться. Для этого пласт теста помещают в холодильную камеру с температурой 3–5 °C на 30–40 мин.

Охлажденное до 12–14 °C тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла. Затем пласт поворачивают на 90° и в четвертый раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла. Перед формованием пласт опять помещают в холодильную камеру на 25–30 мин. Окончательно сформованное тесто имеет толщину 4–5 мм.