Профессия кондитер. Учебное пособие

При замесе теста для пирожных желательно делать пробные выпечки. Следует помнить, что расплывающееся на листе или плохо заваренное тесто при выпечке не поднимается и полости не образует. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубочки будет рваной и концы загнуты кверху.

Формуют заварное тесто на листы, смазанные маслом. Причем на жирно смазанном листе нижняя поверхность заготовки получится рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипнет, и после выпечки его трудно будет отделить. Тесто для пирожных «Шу» «отсаживают» круглой формы, для «Эклер» – продолговатой; для тортовых лепешек – с помощью трафарета.

Выпечка длится: для пирожных – 32–40 мин при 190–220 °C; для тортов – около 35 мин при 200–210 °C. При нагревании тесто слегка расплывается, и за счет ранее оклейстеризованного крахмала быстро образуется наружная корочка; влага превращается в пар и, не имея выхода наружу, раздувает тесто. В результате внутри изделия образуется полость (пустота). Влага, испаряясь, все-таки находит выход, разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, что является браком.

Готовность лепешек определяется следующим образом. Край лепешки ножом приподнимается вверх. Если лепешка прогибается, значит, изделие еще не готово. Заготовки для пирожных желательно подсушить, иначе при охлаждении они могут осесть. Поверхность готового полуфабриката должна иметь светло-коричневую корочку, влажность – 21–25 %.

Если температура выпечки завышена, получается деформированный полуфабрикат с рваной поверхностью; если занижена – изделие плохо поднимается, так как не обеспечивается интенсивное испарение влаги в тесте.

Выпеченный полуфабрикат охлаждается и поступает на отделку.

Недостатки при производстве заварного полуфабриката:

1. Полуфабрикат расплывчатый, без полости внутри. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или с недостаточной заваркой муки; слишком жирная смазка листов.

2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью. Причины брака: густое тесто, завышенная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с плохим подъемом. Причины брака: чрезмерно густое тесто, низкая температура выпечки.

Воздушный полуфабрикат

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с сахаром во взбивальных машинах периодического действия. В некоторых случаях добавляют дробленые орехи. Полуфабрикат приготовляют без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупной пористостью.

Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной, тонкой, слегка шероховатой корочкой.

Для приготовления воздушного полуфабриката необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как последние препятствуют пенообразованию. Затем белки охлаждают до 2 °C. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным, низким и расплывчатым.

С венчика и котелка взбивальной машины удаляют следы жира, так как наличие даже 0,5 % его снижает пенообразующую способность белка почти вдвое, а пена быстро разрушается.

Процесс взбивания воздушного полуфабриката производят при переменной частоте вращений венчика. Вначале – 2–3 об/мин на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика возрастает примерно до 180 об/мин. Когда белки увеличатся в объеме в 2–2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260–300 об/мин.

Взбивание продолжается до увеличения объема белков в 7 раз и длится 30–50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную пенообразную массу, которая легко удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки.

Недостаточная продолжительность или чрезмерно длительное взбивание белков могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Время взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения, рН и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, конструкции взбивальной машины, скорости взбивания и др.

Если после длительного взбивания белковая масса осела, необходимо добавить в нее винно-каменную или лимонную кислоту (2 г кислоты на 1 кг белков).

Меренги, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются белизной и гладкой, глянцевой поверхностью. Однако следует помнить, что объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.

Во взбитую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок: вначале маленькими, а затем – большими порциями. Вместе с последней порцией сахара добавляют ванильную пудру. Частоту вращения венчика снижают, и в течение 1–2 мин производится замес.

Готовое меренговое тесто должно быть пышным и сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает, и объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5–6 раз; влажность – 22–24 %, температура должна составлять 15–18 °C.