Профессия кондитер. Учебное пособие

Формование теста производят в зависимости от вида выпекаемых изделий – размазывают на лист пластом, «отсаживают» в виде небольших лепешек разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета. Листы слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительном его стоянии ухудшается качество (за счет удаления воздуха), формоустойчивость и увеличивается плотность.

Для улучшения внешнего вида 1–1,5 % сахарного песка заменяют пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой. При дозировании и формовании нельзя подвергать массу избыточному давлению, так как происходит ухудшение ее качества за счет удаления воздуха.

Выпекают при температуре 100–110 °C, которая обеспечивает белый цвет, нормальную поверхность и равномерную пропеченость. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропечености изделий (тягучесть при изломе). Поэтому можно рекомендовать не выпекать полуфабрикат, а высушивать его на поверхности печей более длительное время.

Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При «отсадке» теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20–60 мин, нижняя корочка от соприкосновения с листом становится гладкой, плотной, неломкой. При «отсадке» теста на бумагу продолжительность выпечки увеличивается, а корочка получается нежной и хрупкой. Выпеченные меренги охлаждают до комнатной температуры, а затем снимают с листов или бумаги.

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Для его приготовления необходимо предварительно поджарить и немного измельчить орехи, заквасить яичные белки, которые оставляют на сутки в темном помещении при температуре 40 °C.

Готовность белков к взбиванию определяют по появившейся на поверхности небольшой пене.

Затем муку, 80 % сахара, предусмотренного рецептурой, и орехи тщательно перемешивают. Отдельно взбивают белки (свежие и 1 % заквашенных). Скорость взбивания – переменная. В готовую белковую массу добавляют 20 % оставшегося сахара, смешанного с ванильной пудрой, и смесь муки, сахара и орехов. Полученную однородную массу формуют в формы, смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают 120–130 мин при температуре 150–160 °C. Влажность готового полуфабриката – 2–4,5 %. Выпеченные заготовки охлаждают, выстаивают 12–24 ч, а затем освобождают от бумаги и используют.

Ореховый полуфабрикат для пирожного «Варшавское». Для получения полуфабриката орехи очищают и измельчают на вальцовочной машине, пропуская 3–4 раза с постепенным уменьшением зазора между валками. Предварительно охлажденные до 2–5 °C яичные белки взбивают на взбивальной машине в течение 20–25 мин до готовности. В конце добавляют эссенцию. Дробленый орех смешивают вначале с сахаром-песком, затем с белками и мукой, перемешивая все до однородной массы без комочков.

Недостатки при производстве воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов:

1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый. Причины брака: недостаточное или чрезмерное взбивание белков; наличие следов жира в котелке и на венчике; неудовлетворительное качество белка; длительное время замеса с сахаром; белки не охлаждены перед взбиванием; длительное нахождение «отсаженных» лепешек перед выпечкой.

2. Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Миндальный полуфабрикат

На основе этого полуфабриката приготовляют миндально-фруктовые торты, торт «Большой театр», миндальные пирожные. Технологический процесс состоит из следующих операций. Миндаль очищают от примесей и скорлупы (оставляют шелуху), смешивают с сахарным песком и 75 % белков (по рецептуре). Полученную смесь пропускают через вальцовочную машину или мясорубку. При этом необходимо помнить, что измельчение производят постепенно, уменьшая зазор между валками, после каждого пропуска массы. Если миндаль измельчить сразу, из него выжимается миндальное масло и изделие получается расплывчатым, без глянцевитости и мелких трещин.

Растертую массу перемешивают с остальными белками и мукой до образования однородной (без комков) массы; влажность – 19–20 %. Готовое тесто формуют. Чтобы пирожные имели хороший глянец и сеть мелких трещин, заготовки перед посадкой в печь посыпают тонким слоем сахарной пудры.

При долгом стоянии на поверхности сформованных заготовок образуется корочка, которая при выпечке дает крупные трещины. Для предотвращения этого заготовки сбрызгивают водой из пульверизатора.

Выпечка пирожных длится 19–23, тортов – 25–35 мин. Желательно делать пробные выпечки. Если пирожные получаются расплывчатыми, то необходимо увеличить дозировку муки; образование крупных трещин свидетельствует о недостаточном количестве белка.

Выпекают заготовки при 150–160 °C. Повышенная температура приводит к получению темной, толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша.

Готовое изделие должно иметь тонкую корочку темно-коричневого цвета с сетью мелких трещин, мякиш в изломе должен быть хорошо пропеченым.