Профессия кондитер. Учебное пособие

Выпеченные заготовки переворачивают для подсушивания, а затем используют.

Миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское». Для приготовления миндально-белковой массы яичные белки взбивают в течение 7–8 мин. Во взбитые белки добавляют измельченный поджаренный миндаль и сахарный песок. Непрерывно помешивая, смесь подогревают до кипения и кипятят 8—10 мин. Затем в немного охлажденную массу всыпают муку и замешивают. Миндально-белковую массу, полученную таким способом, в горячем виде размазывают на полувыпеченную песочную лепешку (толщина – 5–6 мм) и охлаждают до получения тонкой корочки. Следует учитывать, что недостаточно подогретая перед использованием миндально-белковая масса долго подсыхает, а иногда даже не образует корочки.

Недостатки при производстве миндального полуфабриката:

1. Пирожное расплывчатое. Причина брака: слабая консистенция теста.

2. Пирожное с толстой, темной, неглянцевитой коркой с крупными трещинами, плохо пропеченным мякишем. Причина брака: выпечка при повышенной температуре.

3. Пирожное расплывчатое с крупными трещинами. Причины брака: длительное нахождение сформованных заготовок на листах до выпечки; миндаль растирали сразу в мелкие крупинки, и вытекло миндальное масло.

Крошковый полуфабрикат

Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии.

Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для приготовления бисквитного пирожного типа «Любитель ское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» – для тортов типа «Пингвин» и «Полено».

Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.

Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).

Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения однородной массы и добавляют химические разрыхлители, муку. Замес длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура должна составлять 19–22 °C.

Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.

Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Разрыхлители теста

Разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используются три группы разрыхлителей:

биологические (дрожжи);

химические (сода, углекислый аммоний);

механические (взбитые белки).

Существуют три способа разрыхления теста:

биохимический;

химический;

физический.

Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу.

Дрожжи – микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т. е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.

Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.

Дрожжи размножаются почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит».

В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.