Профессия кондитер. Учебное пособие

Ромовая баба. Состав: для опары: мука – 411 г, сахар – 102, масло сливочное – 102, яйца – 82, соль – 1, дрожжи – 20, изюм – 51, ванильная пудра – 2, вода – 120 г. Масса бабы – 170 г;

для сиропа: сахар – 26 г, коньяк – 2, ромовая эссенция – 0,8, вода – 44 г;

для помады: сахар – 176 г, патока – 17,5, вода – 65 г;

для смазки форм: жир – 13 г.

Выход – 1000 г. Влажность – 21,3 %.

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.

Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы.

Для ромовых баб массой 100 г берут 85 г теста, массой 365 г – 500 и массой 1000 г – 770 г теста.

В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму.

Изделия выпекаются в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210–220 °C. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2–4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в тече ние 4–8 ч, крупные – 11–24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как ромовая баба пропитывается сиропом. Это производится со стороны узкой части (предварительно проколов изделия в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10–12 с. Температура сиропа должна быть 20 °C. После пропитывания ромовые бабы ставят узкой стороной вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия.

Рис. 21. Формы для кекса и ромовой бабы

Глазируют изделия путем опускания узкой части в подогретую до 45–50 °C помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Требования к качеству: изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто – желтого цвета, мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность – 22 %.

Слойка с повидлом.

Состав для теста: мука – 3950 г, в том числе на подпыл – 200, на прокатку – 250, сахар-песок – 790, яйца – 344, маргарин – 980, в том числе на прокатку – 800, соль – 50, вода – 1400, дрожжи – 120 г. Масса теста – 7600 г;

для начинки: повидло – 985 г;

для смазки: яйца – 146 г, жир для листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином, после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см.

Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 °C до готовности.

Требования к качеству: изделия должны быть прямо угольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет – светло-коричневый, поверхность – блестящая.

Булочка слоеная. Состав: мука – 3000 г, сахар – 470, яйца – 400, молоко – 400, дрожжи – 78, соль – 23, ванилин – 1,5, вода – 1000, мука для подпыливания – 125, маргарин сливочный для слоения – 450, сахар для слоения – 468, масло растопленное для смазки противней – 19; яйца для смазки булочек – 100 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.