Профессия кондитер. Учебное пособие

Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 5–8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 8 см массой по 55 г; углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипнутся.

Булочка «Книжка». Квадратик теста, подготовленный так же, как при изготовлении булочки «Конверт», перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Требования к качеству: изделия должны быть пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимать прежнюю форму, не допускаются для реализации изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.

Слойка с марципаном. С

остав для теста: мука – 5270 г, сахар – 800, маргарин – 1545, в том числе для прокатки – 1145, меланж – 955, соль – 50, вода – 1600, дрожжи – 165 г. Масса теста – 10000 г;

для начинки: сахар – 150 г, меланж – 300, ядро ореха – 820, марципан – 1200 г;

для помады: сахар – 620 г, вода – 180 г. Масса помады – 760 г;

для смазки: яйца – 200 г, жир – 25 г.

Выход – 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной по 15–20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10–12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто заворачивают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитер ские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30–40 мин после выпечки слойки глазируют теплой помадой (45–50 °C) и посыпают рублеными орехами.

Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Требования к качеству: слойка имеет форму подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх глазирован помадой, цвет – светло-коричневый, мякиш – пышный, при надавливании пружинит.

Булочка молочная.

Состав: для теста: мука – 3250 г, в том числе на подпыл – 150; маргарин – 500, сахар-песок – 700, молоко цельное – 900, дрожжи – 150, яйца – 367, соль – 30, кардамон – 20, сахар ванильный – 50 г;

для прокатки: маргарин – 500 г, мука – 200 г. Масса теста – 6500 г;

для крошки: мука – 200 г, маргарин – 100, сахарный песок – 100 г; яйца для смазки – 120, жир для смазки листов – 20 г, пудра для посыпки – 200 г.

Выход – 100 шт. по 60 г.

Готовят дрожжевое слоеное тесто на молоке, прокатывают два раза с перерывом для охлаждения на 15–20 мин. Тесто раскатывают в пласты толщиной по 1 см и шириной по 25 см. Затем нарезают ровные полоски массой по 65 г, которые скручивают в виде спирали и формуют булочки в виде устриц. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают, смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при 220–230 °C в течение 7—10 мин. После выпечки их посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: булочка овальной формы, видна слоистость теста, запах кардамона. Поверхность светло-коричневого цвета, посыпана сахарной пудрой.

Крученик слоеный. Состав: мука – 5800 г, в том числе на подпыл – 250, масло сливочное – 175, сахар-песок – 500, вода – 2500, дрожжи – 100, яйца – 385, соль – 40 г;

для прокатки: мука – 200 г, масло сливочное – 800, сахар-песок – 500 г. Масса теста – 9800 г;

для смазки: яйца – 200 г; жир для смазки листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 90 г.