Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Вторая эра по-прежнему продолжается вокруг нас. Вы можете закупаться в супермаркете и все равно оставаться организмом «второй эры», покупая мясо, фрукты и овощи – хотя, конечно, это обойдется вам дорого, и придется потратить немало времени на готовку. Большинство британцев и американцев уже живут в «третьей эре еды», получая бо́льшую часть калорий из пищевых продуктов, содержащие нестандартные синтетические молекулы, которые не встречаются в природе.

О дне рождения этой эпохи можно спорить.

Один из возможных годов-кандидатов – 1879. В лаборатории Университета Джонса Хопкинса работал химик-постдокторант Константин Фальберг. В интервью журналу Scientific American

в 1886 году его описали как высокого, хорошо сложенного и привлекательного мужчину. Мемориальный бюст на его кенотафе в Германии в целом соответствует описанию: он выглядит типичным промышленником XIX века – нахмуренные брови, безупречная прическа, борода и вощеные усы. Ко времени интервью он уже стал большой знаменитостью, но, по словам интервьюера, остался «застенчивым и сдержанным».

Фальберг пытался создать компоненты для лекарств из каменноугольного дегтя, ядовитой черной вязкой жидкости, которая остается после переработки угля. Деготь до сих пор используют в шампунях и мыле для лечения псориаза и грибковых инфекций. Я сам пользуюсь дегтярным шампунем от перхоти с переменным успехом, хотя после мытья головы неизменно пахну свежеуложенным асфальтом. Никто не понимает, как именно действует деготь, но, судя по всему, дело в том, что он содержит огромное количество токсинов: фенолы, полициклические ароматические углеводороды и другие яды. В небольших дозах они убивают нежелательные человеческие клетки и патогены. В больших дозах, как хорошо известно, они вызывают рак.

В некоторых версиях истории об эпохальном открытии Фальберга говорится, что он решил облизать руки у себя в лаборатории, но это не совсем верно. Подозреваю, даже в XIX веке химики все-таки были осторожнее – хотя, судя по тому, что он рассказал сам, ненамного:

Однажды вечером я так увлекся работой в лаборатории, что забыл поужинать, а потом, торопясь за едой, не стал даже мыть руки. Я сел, отломил себе кусок хлеба и поднес его к губам. Он оказался невыразимо сладким на вкус. Этому я даже не удивился – наверное, подумал, что это на самом деле торт или сладкий пирог. Я прополоскал рот водой и вытер усы, и, к моему изумлению, полотенце на вкус оказалось еще слаще хлеба. Тут меня осенило, что источником этой невероятной сладости являюсь я сам, так что я осторожно попробовал на вкус кончик большого пальца – и он оказался восхитительнее любого кондитерского изделия, какое я когда-либо пробовал. И вот тогда я сразу все понял. Я открыл или приготовил из дегтя вещество, которое «пересахарило» сахар. Я тут же бросил ужин и убежал обратно в лабораторию; в своем возбуждении я перепробовал содержимое всех пробирок и чаш для выпаривания на столе. К счастью для меня, ни в одной из них не оказалось ядовитых или едких жидкостей.

Фальберг создал сахарин, первый полностью искусственный подсластитель – и, из-за дефицита сахара, вызванного Первой мировой войной, первое полностью синтетическое вещество, которое в крупных масштабах попало в рацион питания людей. Он в 300 раз слаще сахара, настоящий триумф синтетической химии. Фальберг стал невероятно богат. Сахарин используется до сих пор – если вы хоть раз были в американском ресторане и мотеле, то наверняка видели на каждом столе розовые пакетики с надписью Sweet ‘N Low.

Изобретение сахарина пришлось на середину новой эпохи синтетической пищевой химии. Работа над синтетическими углеводами шла более полувека. Одна статья 1885 года начинается с утверждения, что исследованиями модифицированного крахмала занимается больше химиков, чем любыми другими вопросами химии²⁷. В следующие сто лет в наш рацион питания попали тысячи новых молекул.