Путь лапши. От Китая до Италии

1 стакан мелко нарубленной кинзы

3 столовые ложки сухих листьев пажитника греческого или 1 стакан свежих листьев пажитника греческого

¼ стакана свежевыжатого сока лайма

1 чайная ложка молотого кардамона

½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 2 столовых ложках горячей воды

Нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на среднем огне в тяжелом толстостенном котле или казане и жарьте лук с мясом, пока не станут коричневыми. Добавьте соль, перец и куркуму. Пассеруйте в течение минуты.

Влейте 4½ стакана воды. Слейте воду с фасоли и добавьте ее вместе с сушеными лаймами. Доведите до кипения, закройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 30 минут, время от времени помешивая.

В это время нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на большой сковороде с длинной ручкой на среднем огне и пассеруйте петрушку, лук-перо (или лук-резанец), кинзу и пажитник греческий около 20 минут, постоянно помешивая, пока травы не станут очень ароматными. Не сожгите травы.

Добавьте пассерованные травы, сок лайма, кардамон и воду с шафраном в котел. Закройте крышкой и тушите еще 2½ часа на слабом огне, время от времени помешивая.

Проверьте приправу и добавьте соль или сок лайма при необходимости. Снимите с огня, удалите сушеные лаймы и подавайте с челоу (персидским рисом) (с. 262).

Тах-чин (жареный рис с шафраном, курицей и ягодами барбариса)

4 порции

2 стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»

250 г куриных грудок без костей, нарезанных на полоски по 2,5 см

1 луковица, разрезанная пополам, а потом тонкой соломкой

1 чайная ложка куркумы

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка свежесмолотого черного перца

1 стакан воды плюс 2 чайные ложки воды

3 яйца

1 стакан йогурта без добавок

½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 1 столовой ложке кипящей воды

½ стакана сухих ягод барбариса (можно купить в средневосточных бакалейных лавках или через Интернет)

2 столовые ложки сахара

2 чайные ложки подсолнечного масла или масла канолы, а также масло для обмазывания готовящегося блюда

1 столовая ложка молотой корицы

8 столовых ложек (1 пачка) сливочного масла

Вымойте, ополосните и залейте рис водой. Варите 8 минут, слейте воду и промойте рис, как указано в рецепте для приготовления челоу (персидского риса) (с. 262).

Возьмите сковороду среднего размера, положите на нее курицу, лук, куркуму и по 1 чайной ложке соли и черного перца. Добавьте 1 стакан воды, доведите до кипения и тушите на среднем огне до готовности курицы примерно 8 минут. Снимите с огня и сцедите жидкость. Нарежьте курицу на куски и положите вместе с луком в миску; отставьте в сторону.

Взбейте яйца в миске среднего размера и добавьте оставшиеся 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку черного перца вместе с йогуртом. Добавьте половину воды с растворенным шафраном и тщательно перемешайте. Залейте курицу с луком этой смесью и поставьте в холодильник мариноваться примерно на 30 минут.

Предварительно нагрейте духовку до 150°C.

Выложите на сковородку ягоды барбариса, сахар, влейте оставшиеся 2 чайные ложки воды и 2 чайные ложки подсолнечного масла или масла канолы и поставьте на средний огонь. Готовьте 8 минут, время от времени помешивая. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Хорошо смажьте круглую форму «Пайрекс» среднего размера или любую другую форму для выпечки растительным маслом. Сцедите маринад и влейте в рис. Выложите половину рисовой смеси в форму и посыпьте корицей. Выложите подслащенные ягоды барбариса ровным слоем поверх риса, потом выложите курицу с луком. Точечно выложите половину сливочного масла на курицу. Закройте смесь пластиковой пленкой и одинаково придавите по всей емкости. Уберите пленку и выложите оставшийся рис на курицу. Растопите оставшееся сливочное масло и сбрызните края формы вместе с остатками воды, в которой растворен шафран.