Путь лапши. От Китая до Италии

После нескольких чашек чая мы вернулись в кухню, где Ферда приготовила мерсимекли кофте – пирожки с красной чечевицей и булгуром, а также юваламу – йогуртовый суп с крошечными фрикадельками из молотой молодой баранины с рисом. К двум блюдам также предлагался рисовый пилав и простой салат из листьев салата, помидоров и моркови. Кофте, в которые были добавлены сливочное масло, черешки чеснока и сирийский красный острый перец, намекали на нашу близость к Среднему Востоку. Я попробовала несколько йогуртовых супов по всей Турции, но самый вкусный был у Ферды – молодая баранина с рисом придавали супу густоту, словно в него добавили тапиоку, сверху она полила его растительным маслом с мятой, и это добавило восхитительный запах. Затем Ферда налила в стаканы айран – напиток, подобный йогурту, который напомнил мне центральноазиатский кумыс. Айран был немного лучше, но я была к нему равнодушна. Однако этот был очень свежим и острым, его привезли непосредственно из деревни, где жила домработница Ферды. Я отреагировала так же, как в первый раз на кисломолочный напиток из кобыльего молока в Киргизии, и чуть не подавилась.

На меня произвело впечатление то, что сестра так быстро приготовила довольно сложную еду, в особенности потому, что я связалась с Филиз только в предыдущий день, чтобы подтвердить свой приезд. Мой гид объяснила, что Ферде не требовалось идти в магазин за продуктами, потому что она привыкла к гостям.

– Некоторых гостей приглашаю я, другие сами себя приглашают, – пояснила она.

Ферда показала мне содержимое своего холодильника. Она достала курицу, которую можно использовать для приготовления супа или жаркого. Пакет замороженных фисташек размером с обычную упаковку у «Costco» можно использовать на десерт. Копаясь в холодильнике, она нашла круги лахмаджуна – турецкой пиццы, которую я уже видела на автобусных остановках.

– Вот что я использую, если у меня заканчивается все остальное. Хотите попробовать? – спросила она, отправляя заготовку в духовку. – Посмотрите, какая тонкая корочка, – сказала Ферда, поднимая лахмаджун после того, как он нагрелся. Блюдо приготовил ее любимый пекарь. И на самом деле оно было восхитительным – это была аппетитная лепешка с хрустящей корочкой, сверху – томатная паста и мелко рубленные молодая баранина, петрушка и красный перец.

– Это кисмет, – пояснила Филиз, используя слово, которое, как я обнаружила в дальнейшем, имеет турецкие корни. – Видите, еда находится здесь до гостя. А человек, отправляясь в чей-то дом, должен надеяться на свою удачу. У хозяев часто нет времени отправляться по магазинам, когда появляются гости. Поэтому все зависит от удачи.

* * *

После домашней еды и гостеприимного приема Филиз повезла меня посмотреть, как готовится лахмаджун. Его не пекут дома и не покупают в магазинах. Для этой лепешки требуется участие всего квартала. Вначале нужно купить овощи – петрушку, красный перец и помидоры – в овощной лавке или в супермаркете. Затем вы идете к ближайшему мяснику. Он – а это всегда он – выберет хороший кусок молодой баранины, мелко порубит ее с овощами и превратит ваши помидоры в пюре с помощью отжимного пресса. После этого вы со своим мелко нарубленными мясом и овощами и томатным соусом отправляетесь к ближайшему пекарю. Пекарь замешает тесто, скатает в шар, затем раскатает его и распределит по нему начинку с мясом, а после этого поставит в глубокую и широкую печь.

Мясник и пекарь имеют особую важность для общин и выигрывают от симбиоза, как объяснила Филиз. Кроме того, что мясники делают начинку для лахмаджуна, они часто готовят и кебабы, и другие мясные блюда, которые пекут в коммерческих печах, всегда в нескольких шагах от дома. Несмотря на то что у всех есть дома плиты и духовки, большинство местных жителей считает, что еда, которую нужно выпекать или запекать, лучше получается у профессионального пекаря. По воскресеньям во второй половине дня пекарни наполнены людьми, которые ждут, когда будет готова их еда. Важность мясника и пекаря, как мне кажется, отражала кое-что из кухни центральной части Турции, о чем я слышала еще в Киргизии от своей знакомой Гюльзат: «По сути это мясо и тесто». В Газиантепе тесто, в частности, готовилось с такой утонченностью, которая меня изумила.