Путь лапши. От Китая до Италии

Наиболее важным тесто было для баклавы. Греки и турки спорят о том, кто изобрел эту сладость, и те и другие утверждают, что это именно их изделие. Но на самом деле у десерта могут быть очень глубокие связи по всему Шелковому пути. Филиз подозревала, что идея слоеной сладости фактически появилась дальше на востоке, в Центральной Азии, с их традицией слоеного хлеба. (Хотя я видела только грубую версию баклавы в Узбекистане, во время своих исследований я нашла старые рецепты слоеного хлеба.) Фактически слово «баклава» может происходить от монгольского «байла», что означает «связывать». Даже более интересным является рецепт изделия, подобного баклаве. Оно называется гуллак, его можно найти в китайской кулинарной книге, написанной во времена монгольского правления. Другие выдвигают теорию о том, что сладкое изделие появилось в османской кухне.

Но независимо от того, где появился этот десерт, бесспорно, что в Газиантепе больше магазинов, торгующих баклавой, чем в любом городе мира: Филиз сказала, что их больше пятисот. Багажные отделения в автобусах на центральном вокзале заполнялись коробками с баклавой, которую развозили по всей стране. И хотя баклава так же распространена в Газиантепе, как плов в Центральной Азии, она гораздо аппетитнее. В «Gulluoglu» – одном из самых известных в городе заведений, торгующих баклавой, мы устроились поесть квадратики известной сладости, которую здесь делали с фисташками и сахарным сиропом, а не грецкими орехами и медом, как в случае греческой баклавы. Филиз предложила перевернуть десерт и есть его таким образом, чтобы прочувствовать во рту все слои баклавы. Слои вытяжного теста ломались все вместе, когда я вонзала в них зубы, и откусывание напоминало тот приятный звук, который слышится, когда вы наступаете на кучу осенних листьев. Мой язык погрузился в слоистую масляную сладость.

На следующий день Филиз отвела меня в кухню «Gulluoglu». Я была возбуждена как ребенок, которого привели на шоколадную фабрику Вилли Вонка. Мы познакомились с Байрамом, главным кондитером, который готовит десерт. Ему был шестьдесят один год, у него выступал круглый живот, а история его жизни оказалась такой же мифической, как у Вилли Вонка. Он с самого детства работал на производстве. Его отец был садовником предыдущего главного кондитера, и однажды отец привел молодого Байрама в дом своего господина. Кондитер заметил, как ребенок играет, делая куличики, и это напомнило ему о правильном приготовлении теста для выпечки. Главный кондитер тут же приказал Байраму работать у него, а семья Байрама поняла, что такое обучение – это возможность вырваться из нищеты, и с готовностью согласилась. Поскольку сладость является таким важным продуктом в Газиантепе, те, кто занимается ее изготовлением, пользуются определенным уважением, и должность можно передавать из поколения в поколение.

После того как мы надели белые халаты, шапочки и бахилы, Байрам показал нам пошагово, как делается эта сладость. Главным было раскатать вытяжное тесто до состояния абсолютной прозрачности. В старые времена это делалось вручную, и Байрам ради меня продемонстрировал процесс: он катал длинную скалку по тесту, пока у него со лба не начали падать капельки пота и чуть не попали на лист теста. Но в настоящее время на производстве есть машина. Кондитер положил кусок теста на конвейер компании «RONDO Dough-how & More», и из машины вышел длинный лист толщиной менее половины миллиметра. Еще один кондитер держал турецкий флаг за листом; ярко-красный флаг просвечивал насквозь. Машина работает быстро и точно, и благодаря ей производство баклавы удвоилось. Тем не менее Байрам готовит десерт точно так же, как его учил наставник, а когда он передает рецепт новым поварам, он предупреждает их: «Если напутать что-то в любой части рецепта, то наши предки в гробу перевернутся».

Подчиненные Байрама собрали баклаву. Один кондитер аккуратно положил один слой юфки, турецкого вытяжного теста, на большой квадратный поднос, а другой в это время опустил соломенную кисточку в чан очищенного сливочного масла, нагретого до 40˚С, и смазал тесто одинаковым слоем по всей поверхности. Два повара работали вместе, один выкладывал юфку, второй смазывал маслом, через каждые десять слоев они останавливались и добавляли слой молока и припудривали изделие пшеничной мукой грубого помола из твердой пшеницы. Поверх этого шел слой мелко дробленных фисташек, а затем слой более крупно порубленных фисташек. Еще пять слоев юфки положили поверх фисташек, затем еще десять слоев юфки с очищенным маслом. Потом баклаву нарезали одинаковыми ромбами – Байрам взял нож из рук одного подчиненного, чтобы поправить угол, под которым тот резал. Еще один повар отправил поднос в печь, где стояла температура 160˚С. Через пятьдесят минут десерт полили сахарным сиропом, нагретым до 106˚С. У меня голова закружилась от всей этой точности, и я с новым уважением отнеслась к десерту.