Путь лапши. От Китая до Италии

Холодное средиземноморское мезе, которое исчезло в турецких областях, расположенных в глубине страны, вернулось на обеденный стол. Асли пассеровала зеленые травы типа швейцарского мангольда, портулака и крапивы, перед тем как опускать их в оливковое масло и лимонный сок. Она очень умеренно использовала подсолнечное масло. Многим блюдам аромат придавали одновременно используемые петрушка, укроп и мята. В качестве основного блюда часто подавалась молодая баранина, а не обычная, или говядина, или рыба. Бывали и вегетарианские трапезы, во всех других местах, где я побывала, это было неслыханно.

– Земля очень плодородная, а климат умеренный, – сказала Асли. – Свежие овощи можно есть круглый год.

Здесь в большей мере, чем где-либо еще в Турции, еда казалась греческой, отражая общее наследие двух стран. Однажды Асли научила меня делать долмы, которые я всегда считала греческим блюдом, хотя встречала их и далеко на Востоке, в Центральной Азии. Она пассеровала рис с черной смородиной и кедровыми орехами, перед тем как добавить множественные приправы: лук-перо, петрушку, укроп, корицу, гвоздику и ямайский перец. «Специи – это наследие Османов», – говорила она. Мы заворачивали рис в виноградные листья и готовили эти рулетики на пару в большой кастрюле, между кусочками репчатого лука и лимона.

Дедушка и бабушка Асли родились в Греции и были переправлены в Турцию во время греко-турецкого обмена населением. Хотя греческое и турецкое правительство постоянно из-за чего-то ссорились, я познакомилась с большим количеством турок, которые, как и Асли, чувствовали связь с Грецией. «Они нам как братья», – сказала Асли. Но это не означало, что было много контактов: хотя для западных граждан легко перебраться из Турции в Грецию, туркам приходится проходить утомительную процедуру получения виз для въезда на территорию Европейского союза, и они часто получают отказ.

Между трапезами мы часто ходили за покупками на соседний рынок, где торгуют фермеры. В отличие от аналогичных американских рынков, сельскохозяйственная продукция была достаточно дешевой для местных со средним достатком. Асли ходила туда два раза в неделю, не доверяя это своему персоналу. Она была разборчивой. Из-за того что было еще слишком холодно выращивать баклажаны вне теплиц, она выбирала сушеные, которые созрели естественным образом предыдущим летом. Баклажаны вместе с другими сушеными овощами типа красных болгарских перцев висели гирляндами над прилавками, подобно украшениям на Рождество. Асли показала на женщину, торговавшую яйцами, и объяснила, что мне так понравилась глазунья, потому что продавщица позволяет своим курам свободно клевать дикую траву. На других прилавках горами лежали шпинат с листьями и ярко-розовыми корнями, а также зеленые болгарские перцы, которые были такими хрустящими, что издавали звук ломающейся ветки, когда Асли откусывала кусочек. Маленькие темные ягодки клубники наполняли воздух ароматом.

Ресторатор отметила, что большинство фермеров не используют пестициды, частично из-за дороговизны, но в основном из-за того, что здесь в них нет необходимости.

– Здоровое питание экономично, – сказала она. – Оливковое масло на рынках отдают почти задаром, потому что все выращивают свои собственные оливки.

На этот раз я исключила свинину из меню своего китайского ужина, зная, что мясо сложно раздобыть за пределами Стамбула, также я не была уверена, что гости станут ее есть. Но я нашла большую часть овощей и видов мяса, которые мне требовались, на рынке, и даже несколько неожиданных, как, например, китайский шнитт-лук. Я купила длинные и тонкие азиатские баклажаны, сушеные грибы, лук-перо, свежий имбирь и чеснок. Я привезла и кое-какие ингредиенты из Китая, а у Асли был кислый тофу. На рынке я также нашла следы Востока в виде замороженного хлеба и кусков сухого йогурта, которые, казалось, говорили про кочевническое прошлое турок.

Однако почему-то дело с приготовлением трапезы в Бодруме шло не так гладко, как когда я готовила китайский ужин в Стамбуле. Я винила в этом идиллическое окружение. Когда я рубила свои ингредиенты, официант, темноволосый мужчина по имени Метин, спросил, не хочу ли я турецкого кофе.

– Конечно, хочу, – ответила я.

– Сколько класть сахара? – спросил он, показывая на сахарницу.

– Один, два кусочка? – задумчиво произнесла я. Ни то ни другое, как оказалось, не было правильным ответом.

– Три будет хорошо, – сказал он, опуская их в чашку того размера, в котором обычно подают кофе эспрессо.

Когда я маленькими глотками пила этот сладкий напиток, я сделала небольшую паузу в работе, чтобы насладиться роскошным видом. Я подумала, что, может, и мы с Крэйгом могли бы так жить, а потом, вернувшись к неторопливому приготовлению пищи, я мечтала о том, как мы откроем небольшую гостиницу на морском берегу, предлагая гостям ночлег и завтрак.