Путь лапши. От Китая до Италии

Как я узнала от Оретты и других кулинарных экспертов, итальянцы совершенно точно ели пасту до Марко Поло, но насколько далеко в прошлое уходит эта традиция, до сих пор остается спорным вопросом. Некоторые итальянские эксперты заявляли, что на этрусских рисунках в гробницах, датируемых IV веком до нашей эры, изображены скалки и доски и они являются доказательствами существования пасты в этих местах, хотя никакая паста на этих рисунках не изображена. Другие указывают на упоминание греко-римского блюда лаганум римским поэтом Горацием в I веке до нашей эры и греческим писателем Афенаусом во II веке нашей эры. Хотя историки рассматривали его как возможного предшественника лазаньи – блюдо, которое представляло собой листы теста из пшеничной муки, сока, выдавленного из листьев салата, и специй, которые затем жарили во фритюре, оно имеет только отдаленное сходство с сегодняшней пастой.

Я была более склонна верить историкам кулинарии, которые смотрели за пределы границ Италии. Казалось, что развитие пасты в этой стране является результатом перекрестного опыления с другими культурами, в отличие от Китая, где доказательства свидетельствуют о том, что лапша – доморощенная. Но в случае Италии вопрос остается спорным, какие именно культуры несут ответственность за появление пасты.

Многие эксперты соглашаются с тем, что какое-то отношение к этому имели этнические группы, проживавшие вдоль Средиземного моря. Одно из самых ранних упоминаний варенного в кипящей воде теста – под названием итриум – на Западе прослеживается до Иерусалимского Талмуда, который восходит к V веку нашей эры. В документе, написанном сирийским врачом через несколько веков, итриум

описывается более подробно: макаронные изделия, по виду напоминающие веревку, из муки грубого помола из твердой пшеницы, высушенные перед приготовлением. (Хотя практика варки кусочков теста в кипящей воде пришла в Китай раньше, чем на Средний Восток, китайцы только позднее стали придавать тесту форму веревок, напоминающих лапшу.)

В подтверждение идеи о том, что странствующие группы населения сыграли свою роль (это я узнала раньше во время своих исследований, когда читала о тюрках-кочевниках и монголах, которые готовили блюда с лапшой), можно сказать, что евреи, которые перебрались в Северную Францию, варили тесто в кипящей воде уже в XI веке нашей эры, называя блюдо вермишельш – словом, которое звучит похоже на современную «вермишель». Об этом свидетельствуют документы, в которых ведется спор о том, разрешать ли евреям кипятить тесто в определенные праздники.

Тем временем к XII веку нашей эры Сицилия стала центром торговли сухой пастой, о чем свидетельствуют королевские сицилийские карты, опубликованные около 1150 года, на которых отмечены места источников, из которых брали воду, и мельниц, где мололи муку, на территории под названием Трабия. Из Трабии купцы развозили длинные полоски пасты по всей Калабрии, «большому пальцу» итальянского сапожка, а также в ближайшие мусульманские и христианские страны, судя по тому, что пишет арабский географ XII века Идриси. Оретта не исключала, что сицилийцы узнали про пасту от арабов в Северной Африке, которые ели ее небольшими кусочками в составе блюда под названием кускус на протяжении веков.

– Возможно, сицилийцы видели, как мусульмане готовят кускус, и это вдохновило их на что-то новое, – сказала она мне. Другие историки кулинарии добавляли, что арабские торговцы в дальнейшем сыграли решающую роль как посредники и популяризаторы пасты, а также в ее распространении в Испании.

К Средним векам в Италии уже был целый список блюд из пасты. Как пишут Сильвано Серветти и Франсуа Саббан в своей книге «Паста: рассказ об универсальной еде»

(«Pasta: The Story of a Universal Food»): «В то время как итальянцы могли и не изобрести пасту, они изобрели искусство придания ей формы и ее приготовления… отличным от китайцев способом». Сухие макаронные изделия стали важным товаром не только на Сицилии, но и на Сардинии. Торговцы отправляли их в порт Генуи, откуда макаронные изделия распространились по Европе. Католические монахи XII века писали в Апеннинах о свежей пасте, например о лазанье и тортелли, больших тортеллини. В Неаполе один автор XIV века дает указания о приготовлении блюда, чем-то похожего на лазанью: после того как сварите лапшу в кипящей воде, добавьте приправы и выложите слоями, чередуя с тертым сыром и специями. В кулинарной книге эпохи Возрождения автор по имени маэстро Мартино описывает, как делать вермишель: «Смочите тесто… раскатайте его тонким слоем. При помощи рук нарвите его маленькими кусочками, которые в большей или меньшей степени похожи на червей, и выложите их на солнце сушиться». В рецепте маэстро для макарон говорится о необходимости использовать муку хорошего качества, яичные белки и, как напоминание о Шелковом пути, розовую воду.