Путь лапши. От Китая до Италии

В эпоху Возрождения пасту готовили долго, до двух часов, получая что-то типа кашеобразной смеси, что кажется похожим на иранскую лапшу. И многие блюда были сладкими. В одном рецепте раннего периода эпохи Возрождения поварам предлагалось опускать вермишель в миндальное молоко и добавлять много сахара и шафрана (что отдаленно напоминает то, что иранцы делали с рисом). Другие повара посыпали макаронные изделия сахаром и корицей. Врачи рекомендовали подслащивать пасту, чтобы лучше переваривалась (это напомнило мне уйгурского врача, который прописал мне режим питания без лапши, и иранцев, которые ели кусковой сахар и вафли с чаем после еды). Но в ту эпоху было гораздо больше аппетитных блюд с пастой: генуэзцы ели пасту с каплуном и яйцами, в то время как неаполитанцы ели макароны с мясом птицы, варенным в кипящей воде. В эпоху Возрождения итальянцы начали посыпать макаронные изделия пармиджано-реджано и другими сырами вместе со специями типа мускатного ореха и корицы (и то и другое до сих пор используется в Эмилии-Романье). Но только в конце XVIII века, после того как помидоры привезли из Нового Света и итальянцы приняли их в свою кухню, появилось рагу. Идея подавать пасту аль денте вошла в моду только в XX столетии.

Хотя мне удалось установить довольно крепкую связь между китайскими, центральноазиатскими и турецкими пельменями, я не нашла никаких материалов, которые связывали бы итальянскую пасту с традициями стран, через которые я проезжала. Но тем не менее меня преследовало эхо – невероятное сходство между тортеллини и манти, поразительная схожесть слов, которые использовали Луиза и Асли, когда говорили о них. Может, лапша и фаршированная паста прошли окольным путем по Среднему Востоку и Северной Африке, перед тем как оказаться в Италии? Или, может, в период Византийской империи имел место кулинарный обмен между Апеннинским полуостровом и Малой Азией? Или, может, это совпадение?

После того как я проехала более одиннадцати тысяч километров, связь все равно оставалась тайной.

Прошло уже много времени после встречи с Ореттой и после моего путешествия, когда мне на глаза случайно попалась статья о лапше, которая после всех моих путешествий и исследований вызвала в душе глубокий отклик. Ее написал историк, занимающийся вопросами кулинарии, Чарльз Перри, она была опубликована в 1981 году в номере редкого журнала под названием «Petit Propos Culinaires», и хотя я видела цитаты из нее во многих других статьях, мне потребовалось какое-то время, чтобы ее найти. Исследователи цитировали эту статью, когда приписывали лапшу или римлянам (с их лаганумом), или народам Среднего Востока (основываясь на лапше, по форме подобной веревкам, которую варили в кипящей воде и которая упоминается в Иерусалимском Талмуде). Но эти исследователи упустили важный момент в статье, озаглавленной «Старейшая средиземноморская лапша: предупредительная история».

«Романтизм и привычка заставляют нас считать, что популярная в той или иной стране еда существует вечно, – пишет Перри. – Как следствие, мы верим, что данная еда, вероятно, была изобретена людьми, потомки которых едят ее сегодня». Перри представляет различные теории, но не пытается определить, откуда пошла лапша, и вместо этого заканчивает статью тремя наставлениями для историков, занимающихся едой:

1. Если какой-то народ ест какое-то блюдо в большом количестве, это не означает, что они ели его всегда.

2. Если какой-то народ ест какое-то блюдо в малом количестве… из этого не следует, что они никогда не ели его в большом количестве.

3. Время, случайность и мода управляют приготовлением еды точно так же, как управляют нашим поведением в обществе.

* * *

Отложив загадку пасты до лучших времен, в мои последние дни в Риме я изучала еду и наслаждалась едой, которая предлагалась в городе. Я познакомилась с продавцом помидоров, который продавал больше пятидесяти сортов, и попыталась взять у него интервью на своем жалком итальянском, да еще и используя то, что выучила в средней школе, где три года занималась испанским.

Я: Quanti… tipo… pomodori? (Сколько у вас сортов помидоров?)

Продавец помидоров: Cinquanta. (Пятьдесят)

Я: Quanti tipo pomodori… en el mundo? (Сколько сортов помидоров в мире?)

Продавец помидоров: Centinai. – Это означало сотни, и за этим ответом последовало много слов на итальянском, которые я не поняла.