Путешествие мясника

И вот как-то вечером я готовлю стейк, который Джош чуть не силой всучил мне. Дело это нервное, потому что мясо ужасно дорогое, и хоть оно останется вполне съедобным, даже если его пережарить, было бы варварством пропустить тот момент, когда выдержанный стрип-стейк средней прожарки достигает того самого тающего во рту совершенного вкуса, ради которого его и готовят. Поэтому я стараюсь очень точно выполнять инструкции Джоша.

Идеальный стейк по рецепту Джоша

1 говяжий стрип-стейк «Нью-Йорк» с костью, из мяса животного, выращенного на стопроцентном травяном откорме (выдержать 21 день)

1 ст. ложка рапсового или подсолнечного масла (для того чтобы смазать сковородку)

морская или поваренная соль крупного помола (по вкусу)

черный перец крупного помола

1 ч. ложка размягченного сливочного масла (Джош уверяет, что масло должно быть из молока коров, питающихся исключительно травой)

2 ч. ложки нерафинированного оливкового масла холодного отжима

Разогрейте духовку до 175 °C.

Достаньте стейк из холодильника и дайте ему постоять в тепле 20–30 минут. Промокните его салфеткой, чтобы убрать все излишки влаги.

Поставьте на сильный огонь жаростойкую сковородку, желательно из нержавеющей стали или чугунную. Влейте в нее одну столовую ложку рапсового или подсолнечного масла.

(Пользуйтесь только жаропрочными сковородками!!! «Никаких пластиковых ручек!» — снова и снова повторяет Джессика нашим клиентам, но всегда найдется какой-нибудь идиот, который потом будет жаловаться на загубленную посуду, испорченную расплавленным пластиком духовку и отвратительную вонь, которая пропитала всю кухню.)

Посолите и поперчите стейк непосредственно перед тем, как класть его на сковородку. Прожарьте одну сторону до образования хорошей коричневой корочки (около 2 минут), потом осторожно переверните щипцами (ни в коем случае не протыкайте стейк вилкой!) и прожарьте другую. Снимите сковородку с огня, сверху стейк полейте сливочным и оливковым маслом и поставьте сковородку в духовку. Через 5 минут проверьте температуру стейка мясным термометром. Чтобы стейк получился с кровью, доставайте его из духовки при 43–46 °C. Мясо выращенных на одной лишь траве бычков очень постное и потому готовится гораздо быстрее обычной говядины. Переложите стейк на разделочную доску или блюдо и дайте ему полежать 5 минут. Внутренняя температура мяса еще некоторое время будет расти. Через 5 минут нарежьте его на тонкие полоски и красиво разложите на подогретой тарелке. Стейка «Нью-Йорк» вполне хватит на двоих, но я легко могу съесть его и одна.

Я даже не стала заморачиваться с салатом: мясо будет хорошо и без него.