Разведение кроликов без ошибок. Руководство для начинающих фермеров

Вы можете заготовить кишки про запас: высушить их или засолить. Чтобы высушить кишки, надуйте их воздухом с помощью трубочки или соломинки, завяжите и подвесьте сушиться. Когда они станут прозрачными и шуршащими, выпустите из них воздух, смотайте в клубок и уберите на хранение.

Для кратковременного хранения кишки натирают солью, связывают, кладут в корзину, а через 12–24 ч перекладывают в кастрюлю и пересыпают солью. Для более длительного хранения (до 5 лет) кишки укладывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовой крышкой.

Перед набивкой засоленные кишки нужно тщательно промыть в теплой воде, а засушенные – вымачивать в холодной воде в течение 2–3 ч.

Кишки набивают руками, кулинарным шприцем или мясорубкой с насадкой-воронкой. При набивке руками фарш закладывают небольшими комочками и перегоняют к перевязанному концу кишки, как пасту в тюбике. Набивка шприцем проводится аналогично, только в этом случае фарш заталкивают в кишку под давлением поршня шприца. Следите, чтобы в кишке не образовывались полости, иначе при дальнейшей обработке в этих пустотах будет скапливаться бульон. Для набивки фарша мясорубкой из нее вынимают нож и решетку и присоединяют насадку-воронку. Кишку надевают на ее внешний конец и, придерживая рукой, наполняют фаршем.

Кишку нельзя набивать слишком плотно: при термической обработке фарш расширится и кишка лопнет. При копчении объем фарша, напротив, уменьшается, поэтому сырокопченые колбасы и колбасы горячего копчения набивают плотно.

Чтобы колбаса хранилась долго, ее укладывают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают топленым жиром. В такой заливке она может храниться в холодильнике в течение нескольких недель.

Набивку завершают, когда до конца кишки останется около 5 см. Этот «хвостик» прочно перетягивают. Батон колбасы обхватывают петлями по всей длине. Для чего бечевку или шпагат завязывают обычной петлей, один из свободных концов шпагата перехлестывают и протаскивают в образовавшуюся малую петлю. Верхнюю большую петлю набрасывают на «хвостик» кишки и затягивают. На расстоянии около 0,5–1 см от первой петли батон колбасы перетягивают 2-й простой петлей и продолжают действия до конца батона.

Перевязанную колбасу подвешивают дозревать в хорошо проветриваемом помещении при температуре около 0 °C. Под воздействием собственного веса и давления усыхающей оболочки фарш уплотняется. У полукопченых колбас этот процесс занимает около 6 суток, у сырокопченых – от недели до 20 дней.

Консервирование

С помощью консервирования можно получить полностью готовое блюдо с хорошими вкусовыми качествами, кроме того, оно позволяет в течение длительного времени сохранять мясо.

Консервировать мясо в домашних условиях достаточно опасно, так как при нарушении технологии в готовом продукте вырабатываются токсичные вещества, не просто вредные для здоровья, а смертельно опасные.

Консервы изготавливают из размороженного или охлажденного мяса. Мясу недавно забитых животных дают дозреть в течение 3 суток при температуре 0–4 °C, чтобы оно стало сочным, мягким и ароматным.

Консервируйте мясо в поллитровых или литровых банках. Банки большего объема для домашних консервов использовать не рекомендуется, так как вскрытые консервы не подлежат хранению.

Консервирование должно проводиться с соблюдением санитарно-гигиенических норм: в чистом помещении с помощью стерильных инструментов.

Перед закладкой мяса банки моют горячей водой с содой, тщательно ополаскивают чистой водой, ставят на чистый поднос, чтобы с банок стекла вода, а затем стерилизуют. В кастрюлю или другую емкость наливают чистую воду и доводят ее до кипения. Сверху на кастрюлю помещают металлическое сито, решетку либо другой ограничитель, который не позволит банке провалиться в кастрюлю. На него горлышком вниз ставят банку или, если того позволяет размер емкости, несколько банок и держат их над паром в течение 15 минут. Крышки, которыми вы будете закатывать банки, вилки, ножи, ложки и другие инструменты для консервирования предварительно также кипятят и высушивают.

Мясо для консервов режут на куски по 20–25 г, обжаривают в жире с добавлением соли и специй, затем утрамбовывают в банки и заливают растопленным животным жиром, чтобы он полностью покрыл мясо. Затем банки закатывают и кипятят. Сделать это можно в кастрюле-скороварке объемом 6 л. При давлении около 2 атм приспособление разогревается до 120 °C, что сопоставимо с температурой, которую устанавливают в автоклаве при промышленном изготовлении консервов.