Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

4 порции: 400 г твердого сыра, 4 яйца, 60 г сухарей молотых, соль по вкусу. Сыр нарезают квадратными или прямоугольными кусочками по 3 шт. на порцию, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят на смальце или масле. Подают как горячую закуску.

Сыр жареный с ветчиной

4 порции: 160 г сыра, 80 г ветчины, 40 г муки, для лизона: 4 яйца, 20 г муки, 40 мл молока, 20 г зелени петрушки. Сыр и ветчину нарезают ломтиками. Из муки, яиц и молока готовят лизон. На кусок сыра кладут кусок ветчины и вместе обкатывают в муке, смачивают в лизоне и обжаривают с обеих сторон. Подают как горячую закуску, украшают зеленью.

Батон с сыром

4 порции: 400 г батона, 180 г твердого сыра, 40 г масла сливочного, 2 яйца, специи по вкусу. Батон нарезают тонкими ломтиками. Натирают сыр на терке, соединяют со сливочным маслом, сырыми яичными желтками, солят и хорошо вымешивают. Подготовленной массой намазывают ломтики батона, посыпают черным перцем и запекают в духовке 10–15 мин. Подают к чаю или к кофе с молоком.

Мясные закуски из свинины

Рулет по-закарпатски

4 порции: 620 г свинины, 60 г сала (копченого или соленого), 80 г моркови вареной, 120 г молотого мяса, 80 г жира, специи: соль, перец черный молотый, лавровый лист, уксус по вкусом, для омлета: 4 яйца, 80 мл молока, 60 г маргарина. Мякоть свинины нарезают порционными кусочками, отбивают, солят и перчат. На мясо кладут кусочки жареного омлета, молотое мясо, нарезанную вареную морковь и кусочки соленого сала. Закручивают мясо в рулеты, перевязывают ниткой или прокалывают деревянными зубочистками, натирают солью. Жарят в духовке на слабом огне до готовности. Во время жарки рулеты время от времени переворачивают, добавляют малыми порциями жир и воду и поливают рулеты образованным соком. В конце приготовления добавляют лавровый лист и перец. Закуску подают холодной, с нашинкованным на терке отварным красной свеклой, заправленным уксусом, солью и майонезом.

Рулет домашний

8 порций: 1,1 кг домашней грудинки (свиной), 500 г мяса говяжьего, 70 г свежего сала, 7 яиц, 20 г чеснока, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу. Подготовленную свиную грудинку отбивают, солят, перчат и натирают толченым чесноком. На грудинку кладут молотое мясо говядины, перемешанное с нарезанным салом, на фарш кладут сваренные вкрутую яйца. Грудинку скручивают рулетом, перевязывают ниткой и тушат в духовке, время от времени поливают мясным соком, который образуется при тушении, до румяной корочки. Готовый рулет освобождают от нитки, охлаждают. Подают нарезанными ломтиками, украшают зеленью.

Рулет с омлетом

6 порций: 1,4 кг свинины, 6 яиц, 100 г жира, 20 г зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу. Из яиц на разогретом жире жарят омлет. На поджаренное подсоленное и поперченные мясо кладут жареный омлет, скручивают мясо в рулет, перевязывают ниткой и варят на пару до готовности. Из готового рулета удаляют нить и охлаждают при комнатной температуре. Подают холодным, нарезанным ломтиками и украшают зеленью.

Рулет с колбасой

6 порций: 1 кг свинины, 400 г колбасы, 100 г жира, специи по вкусу. Мясо отбивают, солят, посыпают черным перцем. На подготовленное мясо кладут тонкий кусок копченой колбасы, скручивают рулетом, перевязывают ниткой и жарят в духовке, поливая соком, который выделяется при жарке. Жарят до образования румяной корочки. Рулет перед подачей на стол нарезают ломтиками, украшают зеленью. Подают горячим, так и холодным.

Грудинка, фаршированная по-верховински

6 порций: 850 г грудинки (свиной), 60 г лука репчатого, 550 г мясного фарша (свиного), 100 г жира, 80 г булки, 40 г зелени петрушки, 100 мл молока, специи по вкусу. Свиную грудинку разрезают с одной стороны так, чтобы образовалась «кармашек». Мясо для фарша дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке булку, пассированный лук и специи, хорошо все перемешивают. Фаршем заполняют «кармашек», разрез зашивают ниткой, перекладывают на смазанный жиром противень и жарят в духовке до готовности, периодически поливают мясным соком, который выделяется при жарке. Грудинку охлаждают, удаляют нити, нарезают мясо ломтиками, украшают зеленью и подают на стол.

Закуска верховинская

4 порции: 400 г свинины, 140 г копченого рулета, 2 яйца, 40 г смальца, специи по вкусу. Свинину разрезают на порционные куски, отражают по бокам и смазывают горчицей, солят, перчат. Отдельно готовят фарш: копченый рулет и круто сваренные яйца нарезают кубиками, заправляют специями и вымешивают. На середину каждого куска мяса кладут фарш и скручивают в виде рулетов. Обжаривают в духовке до образования румяной корочки. Подают горячей.

Закуска из свинины

4 порции: 600 г свинины, 200 г жареного омлета, жир для жарки, специи по вкусу. Свинину нарезают порционными кусками, отбивают, солят и перчат. Отдельно готовят омлет, тоже нарезают его на порции. На кусочки мяса кладут нарезанный омлет, скручивают, перевязывают ниткой и жарят на разогретом жире на сковороде. Из готовой закуски удаляют нити и подают на стол.

Закуска «огонёк»