Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

6 порций: 500–600 г нежирной говядины, 300–350 г полужирной свинины, 200–250 г маринованных грибов, 2–3 круто сваренных яйца, 2–4 сваренные до полуготовности картофеля, 1 морковь, 1/2 стакана сливок, 2 куска белого черствого хлеба (без Скорины), 1–2 cm. ложки жира, 1 кусочек внутреннего жира, зелень петрушки, соль. Мясо вместе с хлебом пропускают через мясорубку, перемешивают с нарезанными кубиками грибами, яйцами, картофелем и морковью, сливками, черным перцем и солью по вкусу и выдерживают 10 мин. Полученную смесь формуют в виде батона и перекладывают на смазанную жиром и слегка сбрызнутую водой форму. Разравнивают, в 2–3 местах прокалывают вилкой, заливают разогретым жиром и жарят 30 мин. в умеренно нагретой духовке, периодически подливают по 1–2 ст. ложки теплой воды (подливают сбоку формы). Затем сбрызгивают жиром и жарят еще 15 мин. Готовый рулет охлаждают при комнатной температуре, нарезают ломтиками. Подают на гарнир картофель и рис с соусом по выбору, солеными огурцами и салатом по сезону.

Рулет по-сигетски

6 порций: 500–600 г нежирной телятины или говядины, 350 г свинины, 150 г сухой колбасы (или ветчины), 2 сырых яйца, 2–3 круто сваренных яйца, 2–3 ломтика черствого хлеба, 1 стакан молока, 1 вареная морковь, 2–3 шт. вареного картофеля, несколько грибов, 1–2 cm. ложки жира, 100–150 г тертого твердого сыра, зелень петрушки, сухари молотые, мука, специи: перец черный молотый, соль по вкусу. Мясо пропускают через мясорубку и добавляют замоченный в молоке хлеб, 1 яйцо, 1 яичный желток, черный перец, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо перемешивают и выдерживают 30 мин. Затем выкладывают ровным слоем на смоченную водой салфетку. Отступив от края на 3–4 см, выкладывают полоской мелко нарезанные тушеные грибы и нарезанный кубиками картофель. На эту смесь выкладывают разрезанные вдоль крутые яйца. При помощи салфетки из мяса формируют рулет и переводят его в смазанную маслом продолговатую форму. Подготовленный рулет смазывают сверху взбитым белком 1 яйца, слегка посыпают подсоленными сухарями и жарят 15 мин. в умеренно нагретой духовке. Затем протыкают несколько раз вилкой и дожаривают. Горячий рулет посыпают тертым сыром. Охлаждают, нарезают ломтиками и перекладывают на тарелки так, чтобы было видно начинку.

Завиванец по-ужгородски

4 порции: 620 г говядины, 60 г сала, 60 г соленых огурцов, 80 г жира, 1 яйцо, 80 г лука репчатого, 80 г томата-пюре, 60 г жира, 20 г зелени петрушки и укропа, специи: лавровый лист, соль, перец черный молотый по вкусу. Мякоть говядины нарезают кусочками и отбивают. На середину кладут нарезанное копченое или соленое сало, квашеный огурец, сваренное вкрутую яйцо. Закручивают рулетом, закрепляют деревянной зубочисткой. Обжаривают на сковороде до румяной корочки. Рулет тушат в сотейнике, добавляя бульон (или воду), жир, лук, томат, лавровый лист, соль, перец и готовят до готовности. Рулет подают как закуску в холодном виде нарезанными на кусочки. В горячем виде подают с картофелем или рисом поливают соусом, в котором тушилось, посыпают зеленью.

Ростбиф из говядины

7–8 порций: 1–1,3 кг говядины (филейная часть) целым куском, 100 г соленого сала, 50 г масла топленого, 5–6 cm. ложек растительного масла, 1–2 cm. ложек крахмала, 1 стакан вина, 3 стакана бульона, горчица, лимонная цедра, лавровый лист, 1 стакан смеси толченой корицы, черного перца, сахара (по желанию), соли, лимонный сок. Мясо очищают от жира па пленок, отражают деревянным молотком для мяса, нашпиговывают тонкими кусочками сала, сбрызгивают лимонным соком и посыпать смесью соли и толченого черного перца. Подготовленное мясо обжаривают в посуде на разогретом жире со всех сторон до образования розовой корочки. Добавляют 1/2 порции вина, лавровый лист и соль по вкусу. Посуду плотно закрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне или в духовке до готовности. Готовое мясо вынимают и дают остыть. Сок процеживают, добавляют крахмал, разведенный в небольшом количестве бульона, горчицу и смесь корицы с черным перцем. Соус доводят до кипения, варят еще 5–6 мин. и снимают с огня. Мясо нарезают поперек волокон ломтиками и выкладывают на блюдо, на дно которого предварительно наливают небольшое количество приготовленного соуса. Подают со сложным гарниром и маринованными или солеными овощами. Соус подают отдельно в соуснике.

Ветчина в тесте