Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

4 порции: 1,5 стакана нарезанной кубиками нежирной ветчины, 2 cm. ложки измельченной зелени петрушки, жир для жарки, для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, 1 стакан пива, 2 cm. ложки масла сливочного, соль по вкусу. Мука высыпают в миску, добавляют желтки, пиво и размешивают. Затем добавляют мягкое масло и хорошо перемешивают (желательно миксером). Белки взбивают и добавляют в тесто. Ветчину нарезают кубиками 1 см x 1 см, смешивают с измельченной зеленью петрушки и высыпают в тесто. Размешивают так, чтобы тесто равномерно покрыло кусочки ветчины, и чайной ложкой опускают их в кипящий жир. Обжаривают до готовности, вынимают шумовкой и перекладывают на салфетку или сито, чтобы стек лишний жир. Подают горячей.

Закуски из мяса птицы и субпродуктов

Рулет куриный

8 порций: 1 тушка курицы (весом 2 кг), 100 г масла, 50 г зелени петрушки, специи по вкусу, для омлета: 3 яйца, 70 мл молока, 15 г муки, 15 г смальца. Мякоть курицы (с кожей) отваривают до полуготовности, солят, перчат, сбрызгивают маслом и выдерживают 3–4 часа. в холодном месте. На подготовленное мясо кладут жареный омлет и скручивают мясо в рулет. Обвязывают ниткой и варят в бульоне на слабом огне 2 часа. Охлаждают в бульоне, затем вынимают и кладут в холодильник. Готовый рулет нарезают ломтиками, украшают зеленью петрушки, вареной морковью и маринованными огурцами.

Шейка куриная, фаршированная

5-6 порций: 200 г кожуры из куриных шеек, 900–950 г печени говяжьей, 120 г хлеба белого, 100 мл молока, 90 г лука репчатого, 30 г жира, специи по вкусу. Из куриной шейки осторожно снимают кожу, очищают, промывают и зашивают с одной стороны. Печень нарезают кусочками, обжаривают на жире вместе с нарезанным кубиками луком. Обжаренный печень и лук пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке хлеб и специи. Все хорошо перемешивают (можно взбивать миксером). Полученной начинкой наполняют шейку и зашивают второй конец. Варят начиненную шейку в подсоленной воде до готовности (40–50 мин.). Шейку вынимают и охлаждают (можно охлаждать под гнетом). Подают как холодную закуску, нарезанную кусочками.

Шейка гусиная, фаршированная

2 порции: 1 гусиная шейка, 200 г свинины, 100 г говядины, 1 гусиная печень, 50 г сала шпик, 2 cm. ложки измельченной зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу. С гусиной шее осторожно (чтобы не порвать) снимают кожу, зашивают с одной стороны. Мясо с шеи гуся отделяют от костей и вместе со свининой, говядиной, очищенной печенью и шпик пропускают через мясорубку (сетку берут с мелкими отверстиями). К фаршу добавляют перец, измельченную зелень, перемешивают и наполняют им кожу с шейки, зашивают. Отваривают фаршированную шейку в подсоленной соде 60 мин. или поджаривают на гусином жире и тушат в бульоне под 30 мин., держат в закрытой кастрюле 3 час. Охлаждают шейку, положив между двумя досками под пресс. Готовую шейку нарезают кружочками.

Закуска из субпродуктов

4 порции: 400 г почек, 160 г языка, 400 г сердца, 40 г грибов сушеных, 400 г соуса сметанного с томатом, 20 г твердого сыра, 20 г масла сливочного, зелень петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу. Очищенные от жира и надрезанные с одной стороны говяжьи почки на 2–3 часа. замачивают в холодной воде. Отдельно отваривают почки, язык, сердце и сушеные грибы, отцеживают. Все нарезают соломкой, солят, посыпают черным молотым перцем, перемешивают, заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Тушеные продукты перекладывают в порционные сковородки, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в разогретой духовке 3–5 мин. Закуску подают горячей, перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Закуска закарпатская

4 порции: 200 г свинины, 250 г печени, 60 г смальца, 80 г лука репчатого, 2 яйца, 20 г муки, 30 г масла сливочного, специи по вкусу. Печень очищают от пленок и желчных протоков, нарезают кусочками и обжаривают. Свинину нарезают кусочками и вместе с печенью пропускают через мясорубку. Добавляют пассированный лук, сырые яйца, муку, соль, черный перец молотый и хорошо все перемешивают. Из подготовленной массы формируют рулеты и запекают в духовке до готовности, периодически поливают растопленным сливочным маслом. Готовые рулеты охлаждают, нарезают ломтиками, подают как холодную закуску с овощными салатами. Примечание. К смеси, из которой формируют рулеты, можно добавить 40 г натертой брынзы.

Колбаса из печени