Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

5-6 порций: 1 кг печени (говяжьей или телячьей), 20 г чеснока, 200 г шпика, 70 см кишечника, 100 г копченого сала, 140 г лука репчатого, соль и перец черный молотый по вкусу. Печень очищают от пленок и желчных протоков, хорошо промывают и отваривают 20 мин. в несоленой воде. Вынимают, охлаждают, нарезают кусочками, добавляют, нарезанное сало-шпик и все пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют нарезанное копченое сало, черный перец, растертый с луком и солью чеснок, все вымешать и наполняют подготовленные кишки, смазывают жиром и запекают в духовке до готовности. Готовые колбаски нарезают кусочками и подают горячими или холодными.

Гурка домашняя

5-6 порций: 470 г легких, 200 г печени, 200 г сала, 100 г лука репчатого, 140 г риса, 300 мл бульона из субпродуктов, 80–90 см кишечной оболочки, специи по вкусу. Легкие и печени очищают, нарезают кусками и отваривают. Сало нарезают кусками и вытапливают, на образованном жире пассеруют лук. Вареные субпродукты и пассерованный лук и шкварки пропускают через мясорубку. Промытый рис отваривают в подсоленной воде (200 мл) и добавляют к молотой массе, заправляют солью и черным перцем и хорошо перемешивают. Полученной массой наполняют кишечную оболочку и варят в бульоне из субпродуктов 3–5 мин. (Следят, чтобы кишечная оболочка не потрескалась). Примечание. В начинке рис можно заменить кукурузной крупой или перловой.

Гурка гуцульская

5-6 порций: 300 г кукурузной крупы, 120 г шкварок, 350 г лука репчатого, 100 г смальца, 70 см кишечной оболочки, соль и перец черный молотый по вкусу. Кукурузную крупу отваривают до полуготовности. Свежие шкварки пропускают через мясорубку. Лук поджаривают до золотистого цвета на смальце и смешивают со шкварками и кукурузной кашей, солят, перчат, перемешивают. Подготовленную кишечную оболочку наполняют полученной массой и варят 5 мин., Следя, чтобы она не потрескалась. Готовую гурку вынимают, дают стечь воде. Перед подачей на стол гурку обжаривают на хорошо разогретом смальце, нарезают кусочками и подают как горячую закуску.

Гурка кровяная закарпатская

5-6 порций: 400 г крови, 80 г лука репчатого, 200 г риса, 300 мл воды, 70 см кишечной оболочки, специи по вкусу. Свежую свиную кровь отваривают, откидывают на сито. Свежее сало нарезают кусочками и поджаривают до полуготовности, добавляют нарезанный лук и поджаривают до золотистого цвета. Вареную кровь, жареный лук и шкварки перемешивают и пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, соль, черный молотый перец. Подготовленную кишечную оболочку наполняют начинкой, перевязывают, чтобы колбаски были долгими. Гурку опускают в кипяток и варят 5–7 мин. Перед подачей на стол гурку поджаривают и нарезают кусочками.

Гурка цыганская

5-6 порций: 1,5 кг картофеля, 250 г лука репчатого, 150 г смальца, кишечная оболочка, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу. Свиную кишечную оболочку промывают, выворачивают и вместе с луком кладут в холодную воду на сутки. Затем кишку несколько раз промывают в подсоленной воде. Картофель и часть лука трут на мелкой терке, заправляют специями. Нарезанный кубиками лук пассируют до золотистого цвета, добавляют красный перец, специи, смешивают с натертой картошкой и луком и хорошо все перемешивают, наполняют этой массой кишку. Подготовленную гурку варят на слабом огне до готовности, чтобы не потрескалась. Готовую гурку охлаждают. Перед подачей на стол гурку поджаривают.

Холодец домашний

5 порций: 460 г свиной головы, 400 г свиных ножек, 40 г моркови, 40 г петрушки (корень), 40 г лука, 3–4 стебля петрушки, 10 г чеснока, специи: соль, лавровый лист, перец черный горошком по вкусу. Обожженные свиные ножки и голову хорошо очищают. Голову разрубают, удаляют глаза, вычищают ноздри, из ножек срезают копыта. Все хорошо промывают и кладут в высокую кастрюлю, заливают холодной водой (1,5 л), варят на слабом огне 6 часов. Во время закипания обязательно собирают пену, за час до окончания варки добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, варят, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Бульон отстаивают, охлаждают, собирают с поверхности жир, процеживают, переливают в другую посуду и добавляют толченый чеснок. Мясо отделяют от костей, мелко нарезают, распределяют на порционные маленькие тарелки или кладут в глубокое блюдо, заливают частью бульона и ставят в холодное место. Когда холодец застынет, его украшают зеленью, кусочками вареной моркови, заливают остальным бульона и снова охлаждают до полного застывания.

«Кляганець»