Русская кухня: от мифа к науке

Картофельный крахмал как желирующее вещество вошел в употребление лишь в XIX веке. Раньше кисель готовили на заквашенных отварах злаков, зерновых, бобовых — гороховый, овсяный, ржаной. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» — древнейший способ приготовления и определил его название. Тогда он напоминал густой студень, который можно было резать ножом на кусочки.

Первое упоминание о киселе, как и о многих русских продуктах, относится к XII–XIII векам. Не следует считать, что он именно тогда и возник: кисель явно древнее. Лаврентьевская летопись упоминает давние даже по тем временам события — осаду печенегами Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился тогда к жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня. Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей». Затем князь «повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой»[80]. Ушли тогда печенеги, осознав, что не умрут с голоду русские в крепости, питаясь киселем.

Но это легендарные времена, и каким был тот кисель, можно только гадать. Впоследствии все становится понятнее. Тот наш кисель — студенистое, порой слегка кисловатое блюдо. Кстати, пить его было невозможно. Не из‐за вкуса, а из‐за текстуры: он был плотным и не текучим и напоминал по консистенции современный холодец. Его можно было резать ножом и есть кусками. Сырьем для таких киселей были отруби, овес, рожь, горох. Сырье заливали водой, оно настаивалось, крахмал разбухал, слегка заквашивался и оседал на дне. Воду для замачивания меняли несколько раз — отсюда и поговорка «седьмая вода на киселе». В случае мучной основы образовывался так называемый сулой — густое сусло, из которого уже варили кисель. Он выполнял функцию загустителя, в который можно было добавить молоко, сварить и разлить в формы, где он застывал. В случае же с гороховым киселем гороховую муку просто варили до загустения. В нее можно было добавить жареный лук, шкварки.

Кисель

Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и, процедив сквозь сито, сварить, пока начнет садиться. Остудив, подавать с молоком.

Кисель овсяной.Намочить на ночь овсяной муки; по утру процедить, развести водою и, сварив по вышесказанному, остудить и подавать с молоком.

Перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1795–1797 годах. Именно так виделся кисель тогда: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и процедить сквозь сито. Сварить пока начнет садиться. Остудить, подавать с молоком». Овсяный же кисель требовал лишь другого сырья: «Намочить на ночь овсяной муки. Поутру процедить, развести водою и сварить по вышесказанному. Остудить, подавать с молоком». В постный день вместо молока его можно было подавать с растительным маслом.

Кисель молочный

Намочить водой отрубей ржаных или пшеничных, чрез сутки процедить; процеженному дать отстояться и воду слить с сулою; налить чистою водою, взмешать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся от сулою сделается чиста. Сего сулою, взяв несколько ложек, варить в молоке; когда начнет садиться, слить в формы и, застудив, подавать на блюде с сливками.

Остатки сулою, налив водою, держать для других варений; надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свежею, чтобы сулой не промозг.

Таковым же образом делают сулой из овсяной несъеденной муки.

Кисель занимал настолько важное место в русской жизни, что даже оставил следы на карте Москвы. Между Неглинной и Большой Лубянкой до сих пор есть Кисельные переулки — Нижний, Большой, Малый — и даже Кисельный тупик. Все потому, что раньше тут жили кисельники (или кисельщики). Они готовили это блюдо для расположенных тут монастырей. Кисель был непременным элементом на поминках. Но не только.