Русская кухня: от мифа к науке

Саломата (саламата) — несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от кулаги, для приготовления саломаты в разных регионах использовали различные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сало или масло. А белорусская кулага — более жидкая, ягодная.

При этом кулага — блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А. Дембовецкий в 1882 году отмечает:

…могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меда и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и в особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги».

Так как продажею этою занимались только самые бедняки и при том постоянные рыночные торговцы и торговки, отличавшиеся бранчливостью и малосовестностью, то прозвание «кулажников» осталось за всеми бранчливыми и малосовестными торговцами, сделалось обидным словом. В настоящее время «кулаги» в продаже не существует[86].

Левашники и пастила

Слова «левашники», «леваши», хотя и мало знакомы современному читателю, имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. Это лакомство упоминается еще в Домострое: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено»[87].

Известный историк XIX века Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них:

Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки[88].

Словарь Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) — тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки». Однако Даль приводит и другое значение этого слова. «Левашник — пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде»[89]. Впрочем, приводит он здесь же и синоним — наливашник, смысл которого, скорее всего, прост — наливать жидкое тесто на сковороду.

При этом слово «левашник» в значении «пирожок» не менее употребимо в старинных источниках. Так в 1688 году царской милостью монахам Киево-Печерского монастыря подавали «2 калача, да хлебец коровай пересыпной, пироги большие, левашники, оладьи, пироги кислые с маком»[90]. Как видите, левашники стоят в одном ряду с другими пирогами. Историк А. Терещенко именно в таком контексте и говорит о них: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками»[91].