Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день

Вода.

Вода для пива должна быть мягкой. Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения, если она на зиму не замерзает, а летом вода в нем очень холодна, не содержит ни запаха, ни цвета, ни вкуса и очень чистая; если трава вокруг источника такой воды хорошо растет; если, налитая в сосуд, вода выделяет много пузырьков воздуха; если после кипячения воды нет осадка на дне и на стенках посуды или же его очень мало; если вода пенится от лимонного сока или уксуса, а сваренное в ней мясо или горох скоро делаются мягкими, рыба же твердеет.

Для приготовления пива брали воду от семи окрестных святых источников, добавляли в нее местную воду, а затем, помолясь, толкли в золотой ступе серебрянным пестом. Жесткую же колодезную воду кипятили с поташем, древесной золой.

Хмель.

Крестьяне говорили: «Уродится хмель – будет и пиво». Хмель – растение многолетнее, растущее 20–30 лет, двудомное, т. е. имеет мужские и женские цветки. Для пивоварения выращиваются только женские растения, соцветия которых должны быть неоплодотворенными. Цветки собраны в яйцевидные колосья, вырастающие в соплодия, называемые «шишками». Хмелевые шишки должны быть крупными, темно-желтого цвета, иметь острый пряный запах. При растирании пальцами появляется мука – лупулин, в котором сосредоточены горькие вещества – важнейшая часть хмеля.

Созревает хмель с середины августа. Хмелевые шишки высушивали под навесом. Для хранения хмеля сбивали из толстых (лучше дубовых) досок квадратные ящики без дна шириной и высотой полтора метра, в которые вставляли мешки из холста и прибивали к стенкам. Ящик ставили под пресс. В мешок насыпали хмель, сверху клали сбитый из досок щит, чтобы он точно входил в ящик. Хмель прессовали настолько плотно, насколько это возможно. Затем насыпали новую порцию – пока мешок не заполнится. Тюки с хмелем зашивали и хранили в сухом хранилище.