Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день

Солод.

«Не учись пиво варить, а учись солод растить!»

От солода зависит в болшей степени качество пива. Солод – проросшие зерна. Солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным. Лучшее время для ращения солода – весна и осень.

Для пригодности ячменя к пивоварению надо отметить два важнейших признака: высокие всхожесть и энергия прорастания зерна, а также максимальное содержание экстрактивных веществ. Оценивают запах зерна, окраску, пленчатость, форму и величину, стекловидность и мучнистость, влажность. Зерна ячменя нужно выбирать светло-желтого цвета, полные, одинаково спелые, жесткие, тяжеловесные. Поверхностная пленка зерна должна быть нежно-морщинистой, внутренность зерна – белой, рыхлой, мучнистой, имеющий специфический, ячменно-соломенный запах.

Для замачивания ячменя брали деревянный чан, который за несколько дней до этого заливался наполовину холодной водой. Зерно засыпали постепенно, при постоянном помешивании. Вода должна быть на 30 см выше зерна. Через несколько часов удаляли ситом всплывшие незрелые зерна, овес, горох, куколь, сорные травы. Зерна должны были напитаться водой. В теплое время воду сливали через каждые 12 часов и чан наполняли свежей водой, в холодное время – через сутки, причем удаляли вновь всплывшие зерна. Последняя вода должна быть прозрачной. Замачивание длилось от 2 до 5 дней, до полного разбухания зерна, когда шелуха легко отделяется от мякоти и между ногтями зерно гнется, не ломаясь. Раздавленное зерно оставляло на доске меловую черту.

Ращение зерна проводили в хорошо вентилируемом помещении – солодовне, где поддерживали температуру не выше 15 °C. Зерно рассыпали на полу ровным слоем не более 20–25 см и ворошили каждые 5–8 часов. С появлением корневых ростков слой зерна увеличивали до 35 см. Зерно начинало согреваться, но равномерным ворошением ему не давали нагреться более чем до 20 °C.

Ращение зерна прекращали, когда корневые ростки достигли 1,3–1,5 длины зерна, а перышко под кожицей достигло 0,5–0,6 длины зерна. Взятое зерно увлекает за собой еще 4–8 сцепившихся корешками зерен, зерна посолодели и утратили мучной вкус. Из более проросшего зерна получается более светлое пиво.

Соложение пшеницы производили так же, но это требовало большего внимания.

Сушили зерно под навесом или на чердаке при свободном доступе воздуха. Когда основная часть влаги испарилась, то досушивали зерно в сушильне, подняв температуру с 30 °C до 80 °C. Сушку прекращали, если солод получал характерный запах и ростки от трения в руках легко отделялись.

Хороший солод не должен падать на дно в воде, при раскусывании должен хрустеть, быть сладким и белым, с приятным запахом.

Для удаления ростков солод засыпали в сетчатый барабан и быстро вращали. Хранили солод в сухом помещении.

«Хороший солод, хорошо и смолот», говорит старинная поговорка. Солод крупно дробили для извлечения необходимых пиву веществ. В современных условиях это можно сделать в кофемолке или миксере с острыми ножами, а чтобы зерна не смололись в муку, их нужно опрыскивать водой. Ее берут 10–12 % от веса солода.