Салаты и закуски

Особенно распространено это растение в Индии, Китае, Иране, Турции, Японии. Плоды баклажанов округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, белые, зеленые или фиолетовые. Дикорастущие формы содержат много соланина, из-за чего баклажаны долгое время не употребляли в пищу, считая ядовитыми. Со временем были выведены новые сорта, в которых ядовитое вещество содержится в минимальном количестве.

Баклажаны не только вкусны, но и полезны. Они уменьшают количество холестерина в крови, улучшают работу кишечника, оказывают послабляющее действие. В них содержатся витамины группы В, каротин, есть соли калия, кальция, фосфора, довольно много пектиновых веществ, 2–3 % сахаров, 1–1,5 % белковых веществ, до 7 мг% витамина С.

Баклажаны жарят, тушат, фаршируют, солят, маринуют, консервируют, что дает возможность потреблять их целый год.

Перец. Его родина – Мексика и Гватемала, откуда он распространяется в соседние южно-американские страны и США, а в XV в. через европейский континент во все страны мира. Дикая форма перца – многолетний полукустарник с мягкими плодами-ягодами, очень острыми на вкус.

На родине перец начали выращивать за 6000 лет до н. э. К XVI в. наряду с мелкоплодными выращивали и культивированные крупноплодные. Перец с давних пор был излюбленной приправой американских народов, индейцы не знали соли – мясо они не солили, а перчили. Европейцы называли перец «индейская красная соль». Он был таким острым, что щепотки хватало, чтобы придать горький привкус бочке воды.

В Европу перец привез в 1493 г. Христофор Колумб, оттуда он попал в Африку и Индию, а в XVI в. – и в Россию.

По вкусу различают перец сладкий, слабоострый и жгучий. Зрелые плоды сладкого перца содержат в среднем 8,4 % сахара, около 1,5 % белков, до 13,9 % каротина. По содержанию витамина С сладкий перец превосходит все овощи: в зрелых плодах его до 306 мг%, т. е. столько же, сколько в черной смородине, а витамина Р (рутина) – 450 мг%.

Перец может иметь разную окраску. Недозревшие плоды зеленовато-белые с кремовым оттенком, светло– и темно-зеленые, иногда фиолетовые. Созревшие – желтые, оранжевые, ярко-красные, даже коричневые. Многообразен он и по форме: есть плоды шаровидные, овальные, пирамидальные, чалмовидные, узкие, длинные, в разной степени изогнутые, мясистые и не очень.

Из сладкого перца готовят салаты, закуски, первые и вторые блюда, острый применяют в качестве приправ к блюдам и соленьям и для лечебной цели.

Зеленые культуры, или листовые овощи. К ним относятся салат, шпинат, щавель. Зелеными их называют потому, что выращивают их на зелень и потребляют преимущественно в свежем виде, сырыми. Вареные овощи теряют значительную часть своих полезных свойств. А свежие не только сами лучше и полнее усваиваются, но помогают усвоению и переработке мясных и рыбных продуктов. Листовые овощи богаты витаминами, органическими кислотами, микроэлементами, обладают целебными и диетическими свойствами.

Салат

выращивали и употребляли в пищу еще древние египтяне, римляне и греки. В листьях, а особенно в черешках и стрелках салата содержится млечный сок латекс, действующий наркотически. Благодаря ему с древнейших времен растение использовалось в медицине как снотворное и болеутоляющее средство. В Европе салат появился в середине XVI в., в России – в XVII в.

Листья салата богаты витаминами С, В1, В2, Р, РР, есть в них каротин, до 31 % белков, более 3 % углеводов, соли калия, кальция, железа, натрия, фосфора, органические кислоты (яблочная, янтарная, лимонная). Салат улучшает аппетит, способствует образованию антисклеротического вещества холина, стимулирует выведение из организма холестерина, что предупреждает возникновение атеросклероза.

Шпинат. Арабы называли его «королем овощей». После появления в Европе шпинат долгое время был едой для знатных. В Англии, например, для приготовления из него салатов держали повара-виртуоза, перемешивавшего салат исключительно в белых перчатках.

Еще шпинат называют «витаминным чемпионом». В нем более десяти различных витаминов – С, В1, В2, Е, Б, провитамин А и др. Богат он белками (до 34 %), солями калия, кальция и фосфора, содержит много железа, поэтому полезен при малокровии. Шпинат благотворно действует на желудок и поджелудочную железу. Содержащаяся в нем фолиевая кислота оказывает целебное действие при заболеваниях крови.

Щавель. Используется в основном в отварном и тушеном виде. Его свежие листья иногда добавляют в салаты. Молодые листья щавеля первого года (а растение это двулетнее) полезнее, поскольку содержат меньшее количество щавелевой кислоты, которая полезна не всем.