Салаты и закуски

Кукуруза. Раскопки индейских могильников показали, что примитивные формы кукурузы возделывались как хлебное растение более 4000 лет до н. э., а появилась кукуруза на земле еще раньше – 60 ООО лет назад, когда американский континент еще не был заселен людьми. В пищу употребляли не только зерно. С пыльцой варили суп, начиняли ею лепешки, темно-красные зерна служили красителями, из сочных сладковатых стеблей варили сиропы, делали вино. Зерна ели жареными, вареными; из толченого зерна пекли лепешки, варили кашу.

В России кукуруза стала известна в XVII в. и выращивалась сначала в южных районах, в частности, на юге Украины. В городах процветала уличная торговля «пшенкой» – так тогда называли кукурузу. Ее варили в громадных котлах и тут же ели.

В настоящее время кукуруза наравне с пшеницей и рисом – одно из главных хлебных растений на земле.

Зрелая кукуруза – хлеб, а молодые початки – овощ. Из зародыша зерна получают масло, и хотя зародыш составляет всего десятую часть зерна, жира в нем – до 40 %. Масло богато минеральными веществами и витамином Е. Содержит кукуруза также витамины группы В, каротин, соли калия, фосфора, магния и кальция. Как правило, кукурузу употребляют в сочетании с другими овощами, восполняющими недостающие в ней соли и витамины.

Горох произошел от вымершего дикого вида, произрастающего в горах Азии. Еще в каменном веке горох наряду с пшеницей и ячменем составлял основную часть пищи человека. В средние века горох проникает во все страны Западной Европы. В Украине горох был очень популярен. Гороховая похлебка, гороховый кулеш, гороховая каша со всевозможными добавками, пироги с горохом – вот исконно народная пища.

Зрелые семена гороха – зерно, зеленый горошек – овощ. Горошек содержит 5–8 % сахара, 4–7 % белков, 3–7 % крахмала, до 1,5 % минеральных солей, до 40 мг% витамина С, есть витамины группы В, каротин.

Горох и фасоль называют растительным мясом, хотя из-за отсутствия некоторых незаменимых аминокислот эти продукты уступают ему.

Фасоль – тоже очень древнее белковое растение. Родина фасоли – Центральная и Южная Америка. В Древней Греции похлебка из фасоли была пищей простонародья. В Европе фасоль долгое время была декоративным растением, и только с начала XVII в. ее стали выращивать как огородную культуру.

В Россию фасоль попала в XVI в., но в употребление вошла только спустя 200 лет. В Украину она пришла из Польши.

Насчитывается до 230 разновидностей фасоли – белая и пестрая, желтая и почти черная, с мелкими и крупными зернами. Из нее готовят закуски, первые и вторые блюда, пекут пирожки с фасолевой начинкой. Но вкуснее всего она, пожалуй, с копченой свининой.

Зеленая фасоль («лопатки») с недоразвитыми семенами величиной с мелкую горошину – овощ. Она содержит до 3,5 % белка, 4 % крахмала, 2,5 % сахара, 15 мг% витамина С.

Холодные закуски

Капуста фаршированная

Сварить кочан капусты, вырезать кочерыжку. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить в него пропущенное через мясорубку мясо, поджарить, влить бульон, снять с огня и перемешать с яйцами, взбитыми с молоком. На глубокую сковородку положить оставшееся масло, сваренный кочан и между листьями положить фарш. Придать кочану первоначальную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями. Поставить в духовку на 30 минут, чтобы капуста подрумянилась. Дать остыть.

Капуста белокочанная – 1 шт., мясо – 400 г, сметана – 1 стакан, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., бульон – 0,5 стакана, соль.

Капуста заварная

Кочан разрезать на 4–6 частей, залить соленым кипятком, положить кусочки хлеба, мяту (или тмин), придавить гнетом и оставить на три дня. Затем вынуть, нарезать ломтиками, полить процеженным рассолом и маслом. Подать, посыпав зеленью.

Капуста белокочанная – 1,2 кг, вода – 1,2 л, масло растительное – 3 ст. ложки, соль – 6 ст. ложек, мята (или тмин), укроп, петрушка (зелень), хлеб черный.

Капуста маринованная

Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок измельчить, приправить перцем, смешать с капустой, переложить в глиняный горшок и на 2–3 дня придавить грузом.

Капуста белокочанная – 0,6 кг, соль – 1 ст. ложка, лук репчатый – 6–7 шт., чеснок – 6 зубков, перец красный молотый.

Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком