Салаты и закуски

Горох – 200 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 1,5 ст. ложки, крупа манная – 1,5 ст. ложки, творог – 200 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 1,5 ст. ложки, сметана – 100 г, соль.

Зеленый салат с яйцами и щавелем

Промыть в проточной воде перебранные щавель и зеленый салат. Салат нарезать полосками и отварить в подсоленной воде, а щавель, тоже нарезанный полосками, притушить в масле, смешать с отварным отжатым салатом, посолить и залить сливками. На смазанную маслом сковороду выложить полученную массу, залить взбитыми яйцами и запечь. Посыпать зеленью и подать в горячем виде.

Щавель и салат зеленый (измельченные)  – по 1,5 стакана, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Шпинат по-флорентийски

В полутора стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть и протушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Дать остыть, затем посечь и смешать с 0,5 ст. ложки сливочного масла, сваренным вкрутую и измельченным яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарезать, смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать маслом и, чередуя, положить в нее слой риса и шпината. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по поверхности шпината. Запечь в духовке.

Шпинат – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., рис – 1 стакан, ветчина нежирная – 100 г, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Закуски из грибов

Грибы содержат белки, различные сахара, полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, витамины А, В1, В2, D, РР1. Грибы богаты также экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда из грибов обладают хорошим вкусом, а также способствуют лучшему усвоению блюд, в которые они добавляются.

К основным съедобным грибам относятся: белые (боровики), подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, поддубовики, шампиньоны, рыжики, волнушки, грузди, белянки, опята, лисички, сыроежки, свинушки, сморчки, строчки, трюфели.

Грибы – скоропортящийся продукт, потому они должны быть использованы (или переработаны) в день сбора. В зависимости от вида и качества грибы могут быть использованы в свежем виде для первых и вторых блюд или заготовлены впрок (сушка, маринование или засолка).

Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80–70 °C.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами, поэтому в духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.

Подсушенные таким способом грибы досушиваются на солнце или над плитой.

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5–6 часов, а рыжики только промыть.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1–1,5 месяца.

Для горячей засолки грибы надо очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок.

Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2–3 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берут 2 ст. ложки соли, 1 листик лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 шт. листа черной смородины.