Салаты и закуски

Поросенок – 1 кг, свинина – 400 г, шпик – 60 г, яйца – 6 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Поросенок фаршированный

Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. Уложить фарш внутрь поросенка, зашить ниткой, натереть тушку солью, смазать сметаной, поместить на противень в духовой шкаф и, периодически поливая бульоном, жарить в течение 1–1,5 часа. Готового поросенка нарезать поперек тонкими кусками, уложить на блюдо, положить сбоку свежие помидоры, зеленый горошек, тертый чеснок, зеленый сладкий перец.

Подавать на стол можно холодным – с солеными огурцами и хреном, и горячим – с жареным картофелем, толченым чесноком и свежими помидорами.

Фарш. Капусту квашеную промыть в воде, тонко нарезать и поджарить с кусочками сала, добавить 2 мелко нарезанных сваренных яйца, а также пропущенные через мясорубку и поджаренные печень, сердце и легкие поросенка, сырые яйца, поджаренный лук, посолить, все хорошо перемешать.

Поросенок – 1 тушка.

Для фарша: капуста квашеная – 0,5 кочана, печень, сердце, легкие поросенка, яйца – 4 шт., жир – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., сметана – 100 г, чеснок, зелень, соль.

Поросенок заливной

Поросенка сварить (см. «Поросенок с хреном»), нарубить на порционные куски, положить на противень на расстоянии 1–1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить полузастывшее желе (см. «Поросенок с хреном»), чтобы оно покрывало на одну третью куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка снова залить полузастывшим желе. Заливного поросенка подать с гарниром из овощей и соусом хрен со сметаной.

Поросенок – 1 шт., яйца – 10 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень), соль.

Поросенок с хреном

Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. После обработки завернуть в чистую полотняную ткань, обвязать шпагатом, положить в посуду, залить холодной водой и варить при слабом кипении около 1 часа. Затем вареного поросенка охладить, разрубить вдоль на две части, разрезать эти части поперек на куски (1–2 на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, зеленым салатом и т. п. Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку подать соус хрен со сметаной.

Для приготовления соуса измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар.

Приготовление желе.

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями. Готовый бульон обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус и ввести половину яичных белков, смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовому желе дать отстояться 15–20 минут и затем процедить его через полотно.

Поросенок – 1 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень).

Для желе: кожа свиная – 600 г, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сельдерей (корень) – по 1 шт., яйца (белки) – 4 шт., лист лавровый, гвоздика, перец душистый, соль.

Паштет мясной

Мясо помыть, морковь, лук, петрушку очистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания посолить, добавить специи и варить на слабом огне 2–3 часа. За 15 минут до готовности положить в кастрюлю заранее вымоченную в молоке печенку. Когда печенка будет готова, бульон процедить и намочить в нем булку. Мясо, печенку, булку, вареный картофель и овощи трижды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Массу хорошо вымешать ложкой, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями удлиненную узкую форму. Запекать в горячей духовке (20 °C) 30–40 минут.

Когда остынет, выложить паштет из формы. Перед подачей нарезать ломтиками и уложить на тарелку. Ломтики класть вертикально, а между ними – завернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и завернутые воронкой кусочки твердого сыра с вложенными в них зелеными горошинами.