Салаты и закуски

Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Подать к столу, предварительно охладив.

Соус. Обжарить муку в масле, сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, добавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком.

Телятина (мякоть) – 800 г, яйца – 5 шт., хлеб белый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), перец, соль.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 6 ст. ложек, помидоры – 0,5 кг, петрушка (зелень), перец горошком, соль.

Говяжьи батончики заливные

Говядину (часть задней ноги) отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь, соленые огурцы, перец консервированный мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть в виде батончиков, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточки зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно можно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

Говядина – 650 г., бульон мясной – 3 стакана, желатин – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 90 г, морковь – 1–2 шт., огурец соленый – 1 шт., перец консервированный – 70 г, майонез – 70 г, соус томатный – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 50 г, соль.

Говяжьи ребрышки

С ребрышек удалить излишек жира, сухожилия, перевязать их ниткой и жарить в духовке 10 минут (мясо должно утратить на срезе красноватый оттенок). Когда остынут, нарезать очень тонкими ломтиками и украсить маринованным луком и зеленью.

Говядина заливная с грибами

Мясо обмыть, зачистить от пленок, отбить, сбрызнуть уксусом и оставить на ночь. На следующий день нашпиговать его нарезанным соломкой шпиком, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в горячем жире. Затем положить в сотейник или гусятницу, добавить целые овощи и грибы. Тушить в воде, в которой отмачивались 2–3 часа хорошо вымытые грибы. После тушения мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на овальное блюдо вместе с кружочками отварной моркови и измельченными грибами и залить бульоном, сваренным из костей, овощей и 1 л воды, соединив его с набухшим желатином.

Прежде чем распустить желатин, бульон процедить и снять с него жир.

Говядина – 2 кг, шпик – 100 г, морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 2 шт., жир свиной – 5 ст. ложек, грибы сушеные – 50 г, уксус, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Мясная закуска

Мясо, курицу, язык и копченую баранину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, смешанной с нарезанным кольцами луком, ломтиками яблок (или морковью), изюмом и заправленной сахаром, маслом, перцем, солью.

Говядина жареная – 350 г, язык отварной – 350 г, баранина копченая – 200 г, курица отварная – 350 г, капуста квашеная – 420 г, яблоки моченые – 2 шт. (или морковь 2–3 шт.), изюм – 5 ст. ложек, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1,5 ст. ложки, масло хлопковое (или другое растительное) – 5 ст. ложек, перец молотый черный, соль.

Рулет «Ессентуки»

Из говядины и окорока приготовить фарш, добавить сметану, мелко нарезанный лук или чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На влажную салфетку выложить готовый фарш и придать форму валика в салфетке. Перевязать ниткой и варить на медленном огне в подкисленном рассоле (лимонная кислота) в течение 2 ч. Охладить, нарезать, полить соусом.

Говядина – 250 г, окорок сырокопченый со шкуркой – 300 г, сметана – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт. (или чеснок – 1–2 зубка), перец черный молотый, соль.

Рулет из говядины с печенкой