Сделай сам, 1993 № 2 (2)

Кролика разрезать на несколько частей и варить в подсоленной воде, снимая пену. За 30 мин. до готовности положить нарезанные сельдерей, лук-порей, морковь, картофель, брюкву и прочее, что имеется под рукой. Варить на легком огне, не давая сильно кипеть. Незадолго до готовности добавить мелко порубленную и поджаренную луковицу.

• Суп из остатков жаркого

Оставшиеся от жаркого кроличьи кости мелко порубить, залить кипятком, добавить морковку, корешок петрушки, сельдерея, луковицу, несколько гвоздик и горошков перца, варить на легком огне. За 15 мин. до подачи на стол процедить, добавить 1…2 столовые ложки муки, подрумяненной на сливочном масле, оставшиеся кусочки жареного кроличьего мяса и варить на легком огне около 10 мин. Затем влить 1 столовую ложку вина (лучше всего — мадеры) и 2 сырых желтка, разведенных в молоке или сливках, размешать и подать.

• Суп по-гречески

Небольшие куски кролика сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками томаты, баклажаны, кабачки, лук, посолить, положить немного масла или жира и тушить в собственном соку до готовности. Затем развести до нужной густоты кипятком, вскипятить — и суп готов. Перед подачей можно влить в суп немного молока или сметаны.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

• Кролик провансаль

Снять мясо с жареного кролика, нарезать его маленькими продолговатыми кусочками и сложить горкой посредине блюда. Залить горку кроличьего мяса майонезом, вокруг нее положить листья салата, разрезанные пополам крутые яйца.

• Кролик в желе

Кролика разрезать на части, посолить, залить бульоном или водой, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и варить до готовности с добавлением кореньев (моркови, петрушки, лука), уксуса (по вкусу), 1…2 лавровых листиков и нескольких бутонов гвоздики. Потом бульон слить, процедить, развести в нем нужное количество желатина. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, уложить в глубокое блюдо, залить горячим желе. Когда застынет, украсить ломтиками огурцов, вареной моркови и крутых яиц. Отдельно подать тертый хрен или горчичный соус.

• Кроличий салат

Остатки вареного кроличьего мяса нарезать кусочками, добавить несколько очищенных и мелко нарезанных килек (шпрот или сардинок), мелко рубленных луковиц, маринованных огурцов, перемешать, посолить, поперчить, залить майонезом, сверху украсить ломтиками крутых яиц.

• Винегрет из кролика

Кролика сварить в подсоленной воде, мясо отделить от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Нарезать ломтиками по отдельности сваренные картофель и свеклу, а также свежие или соленые огурцы и, если есть, свежие красные томаты. Все это аккуратно перемешать, выложить горкой в небольшое продолговатое блюдо, сверху положить нарезанный зеленый салат и ломтики крутых яиц, полить майонезом или уксусом с растительным маслом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

• Жаркое из кролика

Кролика нашпиговать мелкими кусочками свиного сала, посолить, положить на слегка смазанную маслом сковородку, поставить в нагретую духовку и жарить до готовности, периодически переворачивая и поливая соком и жиром со сковороды. Потом кролика переложить на блюдо, а сковороду с соком поставить на огонь, подлить сметаны и немного подержать на огне (но не кипятить), помешивая ложкой. Этим соусом полить кролика и подать на стол.

• Рагу из кролика

Кролика нарезать кусками, посолить и поджарить на масле в закрытой кастрюле на легком огне. Добавить 3 столовые ложки муки, перемешать, влить бульона или воды столько, чтобы покрыть мясо. Сюда же положить 10…12 очищенных картофелин, лук, морковь, брюкву, репу, соль и перец, закрыть крышкой и тушить до готовности.

• Рагу из кролика в томате

Кролика нарезать небольшими кусками, а томаты, баклажаны и кабачки — ломтиками. Все это сложить в кастрюлю, добавить растительного масла, соли, перца, закрыть крышкой и тушить в собственном соку на умеренном огне. Когда мясо станет мягким, а сок уварится до нужной вам густоты, снять с огня, посыпать мелко рубленным укропом и подать.

• Кролик в черном хлебе

Кролика нарезать кусочками, нашпиговать их свиным салом и ошпарить кипятком. Натереть солью, опустить в кастрюлю с красным вином, наполовину разбавленным водой, и варить до половины готовности. Затем добавить побольше толченых сухарей из черного хлеба, несколько столовых ложек сливочного масла, гвоздику, немного сахара и уксуса (по вкусу), тушить на умеренном огне до мягкости, выложить на блюдо.

• Кролик маринованный жареный