Сделай сам, 1993 № 2 (2)

Разрезанного на куски кролика опустить в кастрюлю с холодной водой, положить соли, перца кореньев (морковь, брюква, сельдерей, петрушка) и варить до мягкости. Мясо вынуть, а в бульон добавить подрумяненной в масле муки, немного белого вина и варить до загустения. Снять кастрюлю с огня, в получившийся соус влить 2 сырых желтка, размешать, подогреть на легком огне, не доводя до кипения (иначе желтки свернутся). В готовый соус положить вареную цветную капусту и кролика, подогреть немного и подать.

• Жиблот из кролика

Распустить в кастрюле 1 столовую ложку сливочного масла, поджарить на нем 100 г шпика, нарезанного тонкими, длинными брусочками. Затем положить сюда же небольшие куски кролика и, переворачивая, жарить около 15 мин., после чего добавить 1 стакан бульона или вина (белого либо красного), 1 столовую ложку муки, соли и перца. Тушить на умеренном огне в течение 10 мин., потом положить несколько небольших луковиц, понемногу петрушки, лаврового листа, чеснока, белых грибов и тушить около 1 ч. (до готовности). Перед подачей посыпать мелко рубленной зеленью укропа.

• Сиве из кролика

Слегка поджарить в кастрюле 1 столовую ложку муки с таким же количеством сливочного масла, добавить немного нарезанного кусочками шпика, разогреть на сильном жару, положить разрезанного на мелкие куски кролика, подрумянить Затем влить бульона или воды, белого или красного вина либо уксуса (по вкусу), прибавить соли, перца, пару лавровых листьев, петрушки, грибов. При этом мясо должно быть покрыто жидкостью. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести бульон до кипения и варить до готовности. В самом конце варки опустить в кастрюлю 5 подрумяненных в масле маленьких луковиц.

• Биточки кроличьи

1 кг снятого с костей кроличьего мяса пропустить через мясорубку. 8 небольших, мелко порубленных луковиц поджарить на масле и варить в небольшом количестве воды с 8 очищенными картофельными клубнями до готовности, затем все это тщательно растолочь или протереть сквозь сито, смешать с 3 сырыми яйцами. Получившееся пюре соединить с молотым кроличьим мясом, посолить, при желании поперчить, размешать до гладкости. Сделать небольшие биточки, обвалять в толченых сухарях, поджарить на масле и подать с любым гарниром.

• Крокеты из кролика

Мясо отделить от костей, поджарить на сливочном масле, остудить и мелко порубить. В кастрюле растопить 1…2 столовые ложки сливочного масла, подрумянить в нем 1…2 столовые ложки муки, потом прибавить небольшое количество бульона или воды, соли, перца, петрушки, горсть мелко нарубленных грибов и все вместе варить на легком огне до густоты. Тогда положить подготовленное кроличье мясо и оставить на легком огне на 2 мин., затем снять и остудить. Остывшую массу выложить на смоченную холодной водой доску, разделить на маленькие части, придать каждой форму трубочки или шарика, обвалять в мелко истолченных сухарях белого хлеба, обмакнуть в яичный желток, смешанный с белком, еще раз обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковородке со сливочным маслом около 10 мин., чтобы подрумянились со всех сторон. Подать с поджаренной в масле зеленью петрушки.

• Кроличий клопе

Мясо кролика отделить от костей, пропустить его вместе с небольшим количеством жира через мясорубку, прибавить соль, перец, сухую белую булку, размоченную в молоке и хорошо выжатую, перемешать, разделать в виде шариков величиной с небольшое яблоко. Мелко нарезать корень петрушки, луковицу, зубчик чеснока и эстрагон. Сложить все это в широкую кастрюлю и потушить со сливочным маслом. Потом добавить сок от половины лимона и немного белого вина или бульона, сюда же положить подготовленные шарики из кроличьего мяса и все вместе потушить на легком огне до готовности, время от времени переворачивая шарики.

• Зразы

Мясо кролика отделить от костей, нарезать сначала продолговатыми тонкими кусочками, а потом изрубить сечкой или острым ножом до образования однородной массы. Смешать ее с 2 сырыми яйцами, уложить на доску в виде большого, несколько удлиненного блина толщиной с палец, посыпать солью, молотым перцем. Приготовить фарш: перемешать 2 мелко изрубленные, поджаренные в сливочном масле до золотистого цвета луковицы, 3 столовые ложки тертой булки, несколько столовых ложек измельченных вареных грибов, 100 г мелко нарезанного шпика, соль, перец. Этот фарш уложить на приготовленное на доске мясо, свернуть трубочкой в рулет, подрумянить его со всех сторон в кастрюле со сливочным маслом, потом влить 1 столовую ложку бульона, накрыть крышкой и тушить на легком огне до готовности. Перед подачей положить рулет на блюдо, разрезать на куски, полить оставшимся соусом.

• Кролик по-домашнему