Сделай сам, 1993 № 2 (2)

Седло и задние ножки крупного кролика положить на 12 ч. в маринад, приготовленный следующим образом: уксус разбавить наполовину водой, прибавить лука, перца, разнообразных кореньев, при желании — лавровый лист, довести до кипения остудить. Выдержанного в маринаде кролика вынуть, обсушить, посолить, нашпиговать кусочками свиного сала, посыпать перцем, поместить в сотейник, полить 3 столовыми ложками масла и поставить в горячую духовку. Жарить, почаще поливая образующимся при жарении соком. Затем кролика вынуть, а в сотейник с соком добавить 0,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана сметаны, немного бульона (или воды) и подержать, помешивая, на огне, но не кипятить. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, снять с огня, полить нарезанного на порционные куски кролика.

При желании кролика выдерживают перед жарением не в маринаде, а в кислом молоке или сыворотке в течение суток. Нашпигованного салом кролика можно натереть (вместо перца) истертыми в порошок можжевеловыми ягодами. Если нет сметаны, попробуйте заменить ее смесью муки с молоком и небольшим количеством уксуса.

В любом случае надо иметь в виду, что самое лучшее и сочное жаркое получается из хорошо упитанного кролика в возрасте от 7 до 12 мес., забитого за 2.. 3 дня до приготовления жаркого.

• Тушеный кролик

Кроличью тушку положить в кастрюлю с 2 столовыми ложками сливочного масла, прибавить соли, перца, луковицу, морковь, корень петрушки, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, гвоздику, зубчик чеснока, 3 стакана бульона и 2 столовые ложки водки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, поставить на малый огонь и, периодически переворачивая кролика, тушить до готовности.

• Кролик с луком

Кролика разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и сложить в кастрюлю, чередуя слои мяса с нарезанным кружками луком. Влить воды столько, чтобы мясо было ею покрыто, и тушить на легком огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.

• Кроличий пилав по-восточному

Нарезать кролика небольшими кусочками, положить в кастрюлю со 100 г сливочного масла, мелко нарубленной луковицей и связанным пучком тимьяна (или петрушки) и лавровых листьев. Слегка подрумянить мясо с луком, прибавить сюда 1 стакан (с верхом) хорошо промытого риса и поставить на легкий огонь, дав рису разбухнуть в соку, находящемся в кастрюле. Потом положить соли, по щепотке тертого мускатного ореха, черного и красного перца, несколько очищенных от семечек и нарезанных мелкими кубиками помидоров, все тщательно перемешать деревянной ложкой. Налить в кастрюлю столько бульона, чтобы покрыть все содержимое в ней, и поставить примерно на 20 мин. в духовку с умеренным жаром. Когда рис дойдет до кондиции, вынуть из духовки положить кусочек сливочного масла, перемешать. Перед подачей убрать пучок зелени, выложить горкой на блюдо и подать не охлаждая.

• Кролик по-охотничьи

Разрезать тушку кролика на небольшие куски, положить в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного и 2 столовыми ложками подсолнечного масла, добавить соли и красного перца поджарить со всех сторон на самом сильном огне. Потом влить 2 стакана белого вина, прибавить очень мелко нарезанные 3 головки лука-шалота, петрушку и несколько грибов, томатного соуса и немного бульона с разведенной в нем подрумяненной на сливочном масле (1 столовая ложка) мукой (2 столовые ложки). Вскипятить и на легком огне при медленном кипении довести до готовности. Соус должен получиться острым и густым.

• Наварин из кролика

Положить в кастрюлю 4 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 головку лука-шалота, 1 бутон гвоздики, 1…2 лавровых листа, зелень петрушки, соль, перец, при желании можно прибавить и другие специи. Сверху уложить нарезанного кусочками кролика, влить холодной воды столько, чтобы покрыть мясо, и варить под крышкой на легком огне при слабом кипении, периодически встряхивая кастрюлю и помешивая деревянной ложкой, чтобы не подгорело. Когда жидкость наполовину выкипит, положить в кастрюлю поверх мяса нарезанный тонкими ломтиками картофель (вместо картофеля можно взять зеленый горох или бобы), накрыть крышкой и на сильном огне варить до готовности (около 30 мин.).

• Кролик орли

Нарезать кролика кусками, положить их в керамическую миску, прибавить зелени петрушки, 1 лавровый лист, соли, перца, сок из 1 лимона и оставить на 2 ч., изредка переворачивая мясо, чтобы оно равномерно пропиталось соком. Затем мясо вынуть, дать ему немного обсохнуть, тщательно обвалять в муке, жарить в большом количестве горячего фритюра (растопленного жира). Когда сильно подрумянится, мясо вынуть, дать стечь излишкам жира, а в оставшемся фритюре также зажарить нарезанные толстыми ломтями и обваленные в муке крупные луковицы. Мясо уложить на блюдо горкой, сверху — жареный лук. Отдельно подать томатный соус.

• Фрикасе из кролика