Сделай сам, 1993 № 4 (4)

При изготовлении коровьего масла для собственного потребления не бойтесь экспериментировать. Вспомним, что натуральное сливочное масло содержит много жира и обладает соответственно большой калорийностью. Для некоторых же категорий населения (людей пожилых, занимающихся умственным трудом и ведущих малоподвижный образ жизни) масло — далеко не идеальный продукт питания. Поэтому в масляное зерно или при «вработке» влаги в масло попробуйте добавить белок, предварительно полученный из пахты, сгущенную или сухую пахту, молоко, растительное масло, порошок горчицы, томат-пасту, пасту «Океан», чеснок, лук, куриные яйца и др.

Словом, достаточный простор для разыгравшегося воображения. Только не следует увлекаться внесением в масло больших количеств наполнителя и не забудьте учесть совместимость продуктов.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ

Пахта (па'хтанье, сколо'тина) — нежировая часть сливок, получаемая при производстве масла, бывает сладкая и кислая (в зависимости от вида получаемого масла). И та, и другая пахта пригодны или для непосредственного употребления, или в качестве сырья для производства других молочных продуктов, что существенно повышает рентабельность производства масла.

Выход пахты зависит от жирности исходных сливок и содержания влаги в масле. Практически можно считать, что при выработке 1 кг масла получается 1,2…1,4 кг пахты. Учтите, что при промывке масла вода может попадать в пахту, что снизит ее качество и затруднит дальнейшую переработку.

Пахта представляет собой обезжиренную часть сливок с высоким содержанием оболочечного вещества жировых шариков молока. Она имеет все те же составные части, что и молоко, но в иных соотношениях. По сравнению с обезжиренным молоком (обратом) пахта является несравненно биологически более ценным пищевым продуктом. По содержанию жира она в 8…10 раз, а по содержанию фосфолипидов в 4…10 раз превосходит обрат.

Немного об исключительной полезности пахты (особенно для пожилых людей)

Пахта обладает исключительно высокой диетической и даже лечебной ценностью. Жирность пахты невелика, но в ней содержится достаточно белка, и, главное, она имеет в своем составе активный комплекс противоскперотических веществ — лецитинов, которые помогают при заболеваниях нервной системы, общем упадке сил, анемиях.

Лецитин предотвращает накопление в организме избыточного количества холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.

Пахта отличается от цельного молока меньшим содержанием жира и в результате почти вполовину меньшей энергетической ценностью. Это делает пахту, как и обезжиренное молоко, диетическим продуктом, особенно полезным для лиц пожилого возраста (табл. 6).

Небольшое содержание жира (до 0,5 %) в пахте представлено преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.), которые способствуют выведению холестерина из организма и укреплению стенок кровеносных сосудов.

В пахте содержатся: холин, который относится к витаминам группы В, а также тиамин (В₁),

рибофлавин (В₂, В₁₂), биотин (Н) и другие витамины.

Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др.

В натуральном виде пахту можно также использовать при выпечке хлеба, изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

Напитки

Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара, чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар, пропастеризовать при температуре 65…70 °C и охладить до 10…12 °C.

При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют обезжиренным молоком.

Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив, употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до 10…12 °C, хранят такие напитки недолго в холодильнике.

Коктейли. Из пахты от кислосливочного масла готовят коктейли, добавляя сахар мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь до 4.. 8 °C). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в миксере и сразу же подавать на стол.