Сделай сам, 1993 № 4 (4)

Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 % белков, свыше 5 % молочного сахара, 0,3…0,8 % жира, 4,2…7,5 % сухих веществ Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того, переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки молока.

Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе, альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее простых.

Сгущенная сыворотка

. Добавление 10..20 % сгущенной сыворотки в хлебную опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб не так быстро черствеет. При этом экономится до 5 % муки. Технология сгущения сыворотки достаточно проста. Необходимо только использовать доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в открытую емкость(например, таз эмалированный) и варят, помешивая.

Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают снаружи глиной с песком слоем толщиной 0,5… 1 см и подсушивают. Иногда используют лист толстого (2…3 см) металла, на который при варке ставят емкость с сывороткой.

По мере выпаривания в емкость добавляют свежую сыворотку. Варят сыворотку до тех пор, пока объем ее не станет в 5…7 раз меньше первоначального, что даст 45…60 % сухих веществ в готовом продукте. Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре 8…10 °C.

Колбаса.

Сыворотку сгущают примерно в 10 раз (до пастообразного состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества, крупы и др. Охлаждают смесь до температуры 40…45 °C и набивают ею кишечные оболочки или «цилиндры», сшитые на швейной машине из пергамента. Завязывают оба конца оболочки и варят колбасу при 80 °C, а затем коптят, получая в результате хорошо сохраняющийся продукт.

Лапша «мигетти». Сгущенную сыворотку (15 %) смешивают с картофельным крахмалом (50 %), мукой (35 %) и готовят крутое тесто. Массу раскатывают и крошат в лапшу, которую сушат и используют для приготовления первых и вторых блюд.

Мед. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2 %), натуральный мед (20 %), нагревают смесь при помешивании и варят. Для запаха добавляют немного ванилина. Мед разливают в банки и охлаждают. Хранить его можно достаточно долго в холодном (не выше 10 °C) помещении. Если появятся признаки брожения меда, его легко переварить.

Сыр.

В горячую сгущенную сыворотку вносят сахарную пудру (по вкусу), размешивают и, охладив до 25…30 °C, выливают в формы, выстланные матерчатыми салфетками. Формы переносят на 10…12 ч в помещение с температурой 10…12 °C, где сыр в формах застывает. Отвердевший сыр вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сут. При этом сыр окончательно твердеет, его заворачивают в бумагу или пленку и хранят при температуре не выше 10 °C.

Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку добавляют сливочное масло, порошок какао, овощи и др.

Творог. Сыворотку нагревают до 90…95 °C и выдерживают так 30…40 мин, в результате чего на дно выпадает белок альбумин в виде нежных хлопьев. Сыворотку сверху осторожно сливают и используют для приготовления напитков, желе, киселя и др. Остающуюся на дне емкости сметанообразую массу охлаждают до 28…30 °C и заквашивают закваской для сыра или простоквашей хорошего качества, тщательно. размешивают и сливают в полотняный мешок, который подвешивают на 8…10 ч для стекания сыворотки и охлаждения массы.

Творог из сыворотки не следует хранить более 1 сут, то же самое относится и к изготовленным из него сыркам.

Кисель и желе. Обезжиренную на сепараторе сыворотку нагреть до 90 °C и выдержать 15 мин. Добавить в нее разведенный в охлажденной кипяченной воде картофельный крахмал, соки, сахар и ароматические вещества, лимонную кислоту (при необходимости). Массу перемешивают 10 мин и охлаждают до 35…40 °C, разливают в стаканы, бокалы, чашки и охлаждают до температуры 8…10 °C, после чего кисель можно пить.

При изготовлении желе сыворотку с сахаром нагревают до 68 °C, выдерживают 30 мин\л кладут 1,5…2 % желатина или агара, растворенных в сыворотке температурой 60 °C, тщательно размешивают и добавляют фруктовый сироп, плодово-ягодное пюре, варенье, свежие ягоды. Охлаждают до 8…10 °C и хранят при этой температуре не более 1 сут.

Квас. Хорошо обезжиренную и осветленную сыворотку профильтровать через плотную ткань, охладить до 25…28 °C и заквасить.

Закваску готовят на охлажденной до 30 °C сыворотке, в которой растворяют 100 г свежих хлебных дрожжей, 25 г сахара, и оставляют на 2…3 ч для активизации. Вместо хлебных дрожжей подойдут пивные дрожжи или сусло.