Сделай сам, 1993 № 4 (4)

В сыворотку добавляют закваску (5…10 %) и сахар (50 г на 1 л), смесь выдерживают 18…24 ч при температуре около 20…23 °C до появления на поверхности пены и кислого вкуса.

Для придания квасу характерного темного цвета и нейтрализации сывороточного вкуса в него добавляют раствор жженого сахара и фруктовую эссенцию (0,2 мл эссенции на 2 л кваса) или мяту. Квас перемешивают, охлаждают до 10…12 °C и разливают в бутылки или другую тару. Расфасованный квас ставят в холодное помещение, где выдерживают не менее 1 сут при 2…4 °C.

Пиво. Свежую сыворотку фильтруют и, нагрев до 90…95 °C, выдерживают так 25…30 мин. Выделившиеся белки удаляют, а осветленную сыворотку сгущают примерно в 2 раза.

Положить в сыворотку хмель из расчета 3…4 г/л и прокипятить смесь 30 мин, затем профильтровать, охладить до 25 °C и добавить 10…15 % дрожжевой закваски, приготовленной на пивных дрожжах. Оставить сыворотку на 42…48 ч при температуре 20 °C для брожения. Полученное молодое пиво осторожно слить, не тревожа нижнего дрожжевого слоя, и расфасовать в бутылки. Плотно закрыть пробками и оставить для дображивания при температуре 2…3 °C. В это время пиво насыщается углекислотой и спиртом, вкус его улучшается.

Выдерживают пиво 1…3 сут. Оно содержит в 2…3 раза меньше алкоголя, чем обычное пиво, и практически не отличается от него по вкусу.

Шампанское. Молочную сыворотку (подсырную, творожную) пастеризуют при 90…95 °C, выдерживают так 45…60 мин. Осевший белок удаляют, а в осветленную сыворотку кладут 8 % сахара, фильтруют и охлаждают до 18…20 °C. Вносят в нее 0,05.-0,08 % дрожжей (последние разведены кипяченой водой в соотношении 1:10 вместе с небольшим количеством сахара и выдержаны 1…2 ч до появления пены). Сыворотку с дрожжами оставляют бродить 16…20 ч.

В сброженный напиток добавляют или 9,5 % меда, или столько же сахара с фруктовой эссенцией (10…15 мл эссенции на 10 л напитка), или изюм из расчета 2…3 изюминки на 0,7 л напитка.

Для придания цвета напитку в нем растворяют немного жженого сахара. Готовую смесь отстаивают 5 ч, а затем разливают в бутылки, тщательно закрывают бутылки пробками, закручивая их проволокой. Бутылки ставят на 2…3 сут в помещение с температурой не выше 10 °C, после чего напиток готов к употреблению. Увеличивая срок выдержки, можно получить более вкусный напиток.

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ МАСЛОДЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Качество и стойкость в хранении, а также безопасность молочных продуктов, в том числе сливок, масла, пахты, в значительной мере зависят от чистоты применяемого оборудования, инвентаря, посуды.

Остатки молока и молочных продуктов на поверхностях оборудования — хорошая питательная среда для развития микроорганизмов, причем не только молочнокислых, но и гнилостных и болезнетворных. Поэтому мытье и дезинфекция применяемого в маслоделии оборудования и инвентаря — вещь необходимая.

Заметим, что на мытье приходится до 40 % всего времени, затрачиваемого на выработку продукта. Моют оборудование независимо от того, сколько молока переработано. Обычно делают это по окончании работы. Но ни в коем случае нельзя оставлять немытым оборудование на срок более 1 ч

При мытье сначала детали оборудования, посуду, инвентарь ополаскивают теплой (20…40 °C) чистой водой, чтобы смыть остатки продукта. Эти ополоски, содержащие 0,5…1,5 % жира, собирают и сепарируют или отдельно, или вместе с пахтой (молоком) следующей партии, а полученные сливки смешивают с обычными сливками. Затем оборудование тщательно моют щетками или мочалками горячим (45…55 °C) 1…2 %-ным раствором щелочи. В качестве последней в домашних условиях используют кальцинированную или питьевую соду, жидкое стекло (конторский клей), мыльный раствор или специальные порошки — «Вимол», «Триас» и др. Не следует посуду мыть синтетическими стиральными порошками, так как их трудно будет отмыть от поверхности оборудования (особенно деревянного).

При отсутствии щелочных моющих средств в домашних условиях легко приготовить щелок из золы. Лучше всего для этого подходит зола, полученная после сжигания стеблей и корзинок подсолнечника. В ней, как и в древесной или травяной золе, содержится значительное количество углекислых солей, главным образом поташа (К₂СО₃), раствор которого является хорошим моющим средством.

Свежую сухую золу в деревянной бочке или какой-либо другой посуде заливают водой в соотношении 1:10 и настаивают 0,5…2 ч. Затем раствор фильтруют через 2…3 слоя марли.

При необходимости получения щелока в больших количествах следует изготовить специальный зольник (рис. 9). Он представляет собой деревянную бочку или другую емкость, в которой на расстоянии 10…15 см от дна укреплено сетчатое дно, которое застилают мешковиной или рогожей и насыпают 2…3 см чистого речного песка. Затем емкость наполовину заполняют золой и наливают воду, которая, проходя через золу, выщелачивает поташ (внимание: крепкий щелок может разъесть руки).

Рис. 9.Устройство зольника: