Сделай сам, 1994 № 04

На 10…12 кг белокочанной капусты берут 4 крупные головки чеснока, 3 стручка жгучего красного перца, 3 кг моркови, 2 зонтика с семенами укропа или 100 г зелени, 100 г зелени петрушки, 5 листиков лаврового листа — все это обязательно. Желательно — 100 г зелени базилика и чабера.

• КАПУСТА ПО-ГУРИЙСКИ

Крепкие, свежие, без черных точек и бурых пятен кочаны белокочанной капусты заквашиваем согласно рецепту «Капуста квашеная кочанная». На 3-й день брожения рассол сливаем, а в соленье добавляем жгучий красный стручковый перец, чеснок, зелень сельдерея и вареную свеклу. Можно также всыпать туда крупно раздробленные зерна кукурузы, смешанные с мелко нарезанным чесноком, перцем и сельдереем: кукуруза придаст рассолу слабогазированный привкус.

Свеклу надо хорошо промыть в проточной воде и варить 40 мин, охладить под струей холодной воды, очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 1 см, плотно уложить между кусками кочанов и залить слитым ранее рассолом. Если его окажется недостаточно, приготовим еще из расчета 30 г поваренной соли (1,5 столовой ложки) на 1 л воды. Положив сверху деревянную решетку и булыжник, оставляем капусту на 4 дня при 18…20 °C, после чего на 10… 12 дней выносим в прохладное помещение или ставим на нижнюю полку холодильника. Капуста получается солено-кислого острого вкуса. Хранят ее в прохладном месте

На кочан капусты весом 2 кг — 500 г отварной свеклы, 100 г чеснока, 2 стручка красного жгучего перца, 50 г зелени сельдерея.

• СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ

Капуста хорошо сочетается в соленьях с другими плодами. Например, очень вкусен сладкий перец, нафаршированный смесью мелко нашинкованной белокочанной капусты, моркови и пряных трав.

С упругого, без пятен и трещин кочана удаляют зеленые верхние покровные листья — до первых белых или слегка зеленоватых, промывают под струей холодной воды и шинкуют. Нарезанную тонкой стружкой капусту смешивают с солью и мнут, пока не появится сок. Добавляют натертую на крупной терке морковь. Листики петрушки, сельдерея и кинзы мелко режем и смешиваем с капустой и морковью. Полученный фарш досаливаем по вкусу и оставляем в комнате на 3…4 ч.

Возьмем сладкий перец, подойдет красный, желтый или зеленый, его плоды должны быть упругими, мясистыми, с закругленными, а не острыми кончиками. Промытый и очищенный от семян перец еще раз тщательно споласкивают в проточной воде, чтобы удалить прилипшие се мена, и натирают мелкой поваренной солью снаружи и изнутри (на 1 кг очищенного перца — 20 г соли). После этого перец выдерживают 3 ч.

Выстоявшимся фаршем плотно набиваем полости перцев и ставим их в кастрюлю или стеклянную банку отверстиями вверх, внимательно следя, чтобы не выпал фарш. Плотно уложенные перцы заливаем заранее прокипяченным, процеженным и охлажденным до комнатной температуры рассолом (150 г соли на 5 л воды). Брожение продолжается 15…20 дней — первую неделю при комнатной температуре, а затем в прохладном помещении

На 1 кг очищенного перца берем 200 г моркови, 800 г белокочанной капусты, зелени петрушки, кинзы, 60 г сельдерея.

• ОВОЩНАЯ СМЕСЬ КВАШЕНАЯ

Острая и вкусная заквашенная смесь из овощей и белокочанной капусты дополняет мясные блюда, отварной рис, макароны. При ее приготовлении можно сделать поправку на свой вкус. Но за основу лучше принять зеленые помидоры, зеленый стручковый перец, морковь и пряные травы.

Рецепт 1

Зеленый сладкий (не вялый!) перец с тонкой мякотью моем в воде и накалываем вилкой в двух-трех местах возле срезанной плодоножки.

Крепкие зеленые (а не розовые и не покрасневшие) томаты без признаков заболевания фитофторой или других пороков промываем в проточной воде. В соленье их кладем целиком, не разрезанными.

Морковь предварительно замачиваем на 20 мин, затем моем, чистим, срезаем зеленую верхушку и шинкуем крупной соломкой.

Пряные травы — укроп, петрушка, сельдерей, чабер, кинза, эстрагон — добавляют в любом соотношении (но на 10 кг соленья — не более чем 500 гсмеси). Зелень тщательно промываем и мелко режем.

У белокочанной капусты срезаем покровные листья и кочерыжку, промываем кочаны в холодной проточной воде и делим их на четвертушки независимо от размеров. В оставшейся части кочерыжки делаем крестообразный надрез глубиной до 4 см.