Сделай сам, 1994 № 04

Очищаем головки чеснока от шелухи, не нарушая покровную рубашку, обрезаем корневые мочки, промываем проточной водой и укладываем в эмалированную кастрюлю на стебли и зонтики укропа. Сверху устилаем чеснок еще одним слоем укропа. Заливаем предварительно прокипяченным, процеженным и охлажденным до комнатной температуры рассолом. Сверху придавливаем деревянной решеткой и булыжником-гнетом. Посуду с квашением сразу же ставят в помещение с умеренной постоянной температурой.

Во время брожения и хранения квашеный чеснок доливаем рассолом.

При умеренной температуре, около 12…14 °C, брожение продолжается 12… 15 дней.

На 10 кг очищенных головок чеснока — 0,5 кг зонтиков и стеблей укропа. Рассол: 6 л воды, 300 г поваренной соли и 300 г 5 %-ного уксуса.

• СОЛЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ СТЕБЛЕЙ ЧЕСНОКА

Стебли-стрелки, у которых еще не оформились в соцветия бульбочки, срезают, бланшируют в кипящей воде 2…3 мин и сразу же окунают в холодную воду. Охлажденные стебли плотно укладывают в банки и заливают рассолом выше зелени на 4 пальца. Сверху прижимаем деревянной решеткой и гнетом-булыжником. Во время брожения и хранения доливаем рассол.

Чтобы получить 10 кг стеблей для засолки, придется очистить 14 кг сырья. Рассол: 6 л воды, 300 г соли, 60 г сахара и 300 г 6 %-ного уксуса.

Срок брожения 15 дней. Хранить при 5…7 °C.

• МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Крепкие (не вялые), без пятен баклажаны промываем, подсушиваем полотенцем, режем на кружки толщиной в 1 см, обваливаем в муке и подрумяниваем с двух сторон в кипящем растительном масле. Затем укладываем слоями баклажаны в эмалированную посуду или стеклянную банку. Каждый ряд посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и кинзы, измельченными зубчиками чеснока, перчим молотым черным перцем. Заливаем баклажаны заранее приготовленным маринадом. Через 12 ч маринованные баклажаны готовы. По вкусу они напоминают очень нежные грибы. Долго не хранятся (2 недели на нижней полке холодильника).

На 1 кг поджаренных баклажанов — 150 г зелени пряных трав, чайная ложка порошка черного перца. Заливка: на 1 л воды — 30 г соли; кипятим, остужаем, добавляем 60 г 6 %-ного уксуса.

• КВАШЕНИЕ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ

Зрелые, однородной темно-фиолетовой окраски, с плотной беловато-кремовой мякотью и с неразвитыми семенами баклажаны моем и замачиваем в холодной подсоленной воде 15…20 мин, чтобы удалить горечь из плодов. Затем воду сливаем, отжимаем баклажаны и запекаем в горячей духовке на противне или металлическом листе. Проверяем готовность: проткните баклажан вилкой — если послышится хлопок, значит, запекать достаточно.

Пока плоды остывают, готовим овощной фарш для начинки. Мясистый, без пятен, красный, желтый или зеленый сладкий перец нарезаем мелкой соломкой. Морковь с округлыми кончиками, не вялую, ярко-оранжевой окраски замачиваем 10…15 мин, чистим, моем и трем на крупной терке. Мелко режем промытую зелень укропа, петрушки, кинзы и эстрагона. Чеснок и очищенный от семян жгучий красный перец пропускаем через мясорубку.

Подготовленные сладкий перец, морковь, зелень, чеснок перемешиваем с солью и начиняем этим фаршем надрезанные сбоку на 6…7 см баклажаны. Затем каждый баклажан перевязываем стеблем сельдерея, натираем бока смесью жгучего перца, чеснока и соли. (На смесь идет 200 г соли, 3 головки чеснока и 2 стручка жгучего красного перца.) Укладываем баклажаны в посуду прорезями кверху, следя, чтобы не выпал фарш, заливаем прокипяченным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается около 20 дней. Хранить лучше в подвале с постоянной. невысокой температурой.

На 10 кг баклажанов готовим фарш из 3 кг сладкого стручкового перца, 2 кг моркови, 200 г зелени, 100 г чеснока и 4 стручков жгучего красного перца. Рассол: 7 л воды, 300 г соли, 0,25 л 5 %-ного уксуса.

• ДУНАЙСКИЙ САЛАТ

Настоящий дунайский салат получается из нарезанных зеленых помидоров, сладкого красного перца, моркови и репчатого лука, лаврового листа, горошин душистого перца, укропа, растительного масла и уксуса.