Секреты домашнего копчения

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку или шпик и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал (из расчета 1 стакан на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °С в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °С и варить около 1 ч. После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить 12–24 ч при температуре 35–45 °С. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток – за это время они обсохнут и созреют.

Фарш для колбасы, приправленный пряностями, нужно хорошо вымешивать руками не менее 5 минут.

Копчено-вареная свиная колбаса

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 30

7 кг жирной свинины, 800 г постной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу

Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить воды, чтобы получилась вязкая масса. Тщательно перемешать говядину и свинину, добавить пряности. Набить кишки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 ч горячим способом при температуре 120 °С. После этого колбасу отварить в воде на среднем огне в течение 1 часа.

Говяжья колбаса

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1,5–2 часа

Количество порций 8

2 кг говядины, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1/3 зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. Коптить колбасу теплым дымом в течение 1 ч. Затем варить 30 мин при температуре 70 °С.

Вареная колбаса горячего копчения

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 10

1 кг говядины, 500 г нежирной свинины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, цедра 1 лимона

Мелко нарезать говядину, свинину и свиную ветчину. Изрубить свиной жир. Все смешать, добавить гвоздику, перец, тертую цедру лимона и водку, тщательно перемешать. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленную колбасу коптить 24 часа.

Диетическая колбаса

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2–3 часа

Количество порций 5

500 г постной говядины, 500 г телятины, 500 г шпика, 2 ст. л. соли, ½ зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки

Мясо и шпик пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку. Отварить колбасу в течение 1 ч, затем обсушить и коптить 1 час.

Свиные колбаски

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1,5–2 часа

Количество порций 10

1,5 кг свинины, 400 г свиной грудинки, 200 г говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. красного перца