Секреты домашнего копчения

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 25 см. Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить 30 мин при температуре 70 °С.

Колбаски с чесноком

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 5

1 кг говядины, 200 г шпика, 100 мл мясного бульона, 20 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, 3 зубчика чеснока

Пропустить через мясорубку мясо и шпик. Добавить бульон, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 10 см. Опустить их в горячую воду и варить 1 ч. Затем обсушить и коптить в течение 1 часа.

Колбаса европейская

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 25

1 кг говядины, 6 кг свинины, 2 кг шпика, 250 г соли, 0,4 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина

Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку. Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью (из соли, нитрита и сахара) и выдержать 14 ч при температуре 4 °С. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, нарезанный кубиками шпик, все тщательно перемешать. Приготовленной массой наполнить кишки, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °С на 9 ч. После этого коптить колбасу горячим дымом при температуре 70 °С до готовности. Затем копченую колбасу отварить в течение 2 ч в воде при температуре 80 °С. Готовую колбасу охладить и хранить в холодильнике не более 14 суток.

Колбаса острая с имбирем

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3–4 суток

Количество порций 5–7

150 г свинины, 650 г говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. сухого имбиря, 1 ч. л. молотого красного перца

Говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 ч при температуре 4 °С. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками (6 мм) шпиком, сахаром, чесноком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 ч при температуре 4 °С. Фаршем наполнить оболочку на ¾ ее объема и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом на 18 ч при температуре 4 °С. Коптить при температуре 50 °С, затем температуру повысить до 90 °С и довести их до готовности. Подвесить в прохладном (15 °С), хорошо проветриваемом помещении на 5 часов.

Пикантная колбаса

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 8

500 г постной свинины, 500 г свиной грудинки, 500 г телятины, 500 г шпика, 25 г соли, 20 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра

Постную свинину, грудинку и телятину пропустить через мясорубку. Шпик нарезать кубиками 1 × 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Добавить соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и прочно завязать. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, а затем коптить 1 час.

колбаса Пикантная

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. майорана

Свинину, говядину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить пряности, измельченный чеснок и посолочную смесь, тщательно перемешать. Колбасным фаршем плотно наполнить волокнистые оболочки. Колбасу сначала отварить в кипящей воде в течение 1 ч, потом коптить 1 час.

Мозговая колбаса

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 20