Для приготовления маринада смешать указанные ингредиенты. Мясо нарезать кусками, залить маринадом, сверху положить гнет и выдержать в прохладном помещении 15 дней. Маринованное мясо выложить на ровную поверхность и подсушить в сухом прохладном месте 4–5 дней. После этого вымачивать 3–4 ч в холодной воде, меняя воду 2–3 раза, затем ненадолго погрузить его в кипящую воду. Охладить, обтереть и подвесить на 2–3 дня в прохладном темном и сухом помещении для просушивания. Подготовленную корейку коптить при температуре 20 °С в течение 2–3 суток.
Копченые лопатки
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления
Количество порций —
Для приготовления рассола в воду всыпать соль, довести до кипения и охладить. Сырые лопатки подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить их в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные лопатки посыпать отрубями или ржаной мукой и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом месте (копченые лопатки могут храниться в течение всей зимы и до поздней весны).
Копченая баранина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления
Количество порций
Мясо натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, перца и селитры, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. После этого уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы по нескольку часов. Копченое мясо подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.
Копченый кролик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления
Количество порций
Подготовленную тушку кролика разрезать пополам. Подвесить полутушки на 2–4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °С (если температура выше, время выдержки сократить). Приготовить рассол: добавить в теплую кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо). Залить полутушки рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот. Вынуть мясо из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько побить по нему обухом топора, чтобы разбить большие суставы и кости и сделать полутушки плоскими. Коптить в течение 2 суток до приобретения красно-коричневой окраски.
Кролик с чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления
Количество порций
Мясо промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, уложить в эмалированную посуду, пересыпая остатками смеси, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Промыть мясо холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2–3 суток.
Копченый маринованный кролик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления
Количество порций
Подготовленного кролика разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать под гнетом в прохладном месте 1–2 дня. После этого коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.
Пряный кролик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления
Количество порций —