Секреты домашнего копчения

10 кг говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, гвоздика, мускатный орех, тмин по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, оставить на 2 суток. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. После этого подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2 суток.

Острая копченая говядина

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 50

10 кг говядины, 400 г соли, молотый красный перец, имбирь по вкусу

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли, перца и имбиря. Подготовленное мясо уложить в контейнер, пересыпая солью, и выдержать в теплом, хорошо проветриваемом помещении 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 ч. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Копченая говядина

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 20 суток

Количество порций 100

10 кг говядины, 400 г соли

Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Копченая говядина с кориандром

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 50

10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, кориандр по вкусу

Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и кориандра, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом в течение 7 дней.

Копченая грудинка

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 10 суток

Количество порций 50

10 кг свиной грудинки, 100 г соли, 50 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа

Для рассола: 7 л воды, 200 г соли, 50 г сахара, 7 г молотого красного перца

Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из соли, сахара, измельченного чеснока и лаврового листа. Выдержать при комнатной температуре 8—10 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить в прохладном месте на 7—10 дней. Затем вынуть из рассола, опустить в холодную воду и вымачивать в течение 12 ч. Промыть и обсушить. Коптить холодным дымом в течение 1–2 суток. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.

Пастрома с можжевельником

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 100

10 кг мяса, 500 г соли, 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и измельченных ягод можжевельника. Мясо уложить в емкость для засолки, сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Через каждые 3–5 дней перекладывать мясо сверху вниз. Просоленное мясо промыть, вымочить в течение 12 ч, просушить. Коптить холодным дымом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 суток.

Свиная грудинка с корицей

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 20–22 суток

Количество порций 50

10 кг свиной грудинки, 500 г соли, 100 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, корица по вкусу

Грудинку нарезать, натереть чесноком, сахаром, солью и корицей. Положить под гнет, оставить в прохладном помещении на 15 дней. Подсушить на ровной поверхности в течение 4–5 дней в сухом прохладном месте. Затем вымочить в прохладной воде в течение 12 ч, тщательно промыть и снова просушить, подвесив в том же помещении на сутки. Коптить до красно-коричневой корочки.

Пряный окорок

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 25

5 кг свиного окорока, 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, пряности по вкусу