Секреты домашнего копчения

Мясо натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 8 ч. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком. Коптить 4–6 ч при температуре не выше 30 °С. Копченое мясо подвесить для просушивания на 30 дней.

Копченая ветчина

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 15 суток

Количество порций 25

5 кг говядины, 200 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры

Мясо натереть приготовленной посолочной смесью (из соли, сахара и селитры), уложить слоями в посуду для засолки, сверху густо посыпать солью и выдержать 12–14 дней. Просоленное мясо вымочить, подвесить для просушивания на 1 ч и коптить холодным дымом в течение суток.

Копченая грудинка в томате

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5

5 кг свиной грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный и черный перец по вкусу

Соединить указанные ингредиенты. Мариновать мясо под гнетом при низкой температуре 12 ч. Затем промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение суток.

Свиной окорок

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 5

1 кг мяса, 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности по вкусу

Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10–12 суток. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15–20 суток. Через каждые 3–5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3–5 суток. После этого завернуть его в 2–3 слоя марли и коптить при температуре 20–25 °С в течение 2–4 суток. Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.

Копченая телятина

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 месяц

Количество порций 100

10 кг телятины, 400 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры

Для рассола (на 300 мл воды): 10 г соли

Мясо натереть приготовленной посолочной смесью (из соли, сахара и селитры), уложить в посуду для засолки, посыпать оставшейся солью. Выдержать под гнетом 1 день, затем в холодном месте – 14 дней, перекладывая куски сверху вниз каждые 3 дня. Если при солении образовалось мало рассола, долить свежеприготовленный. Просоленное мясо промыть и подсушить. Коптить в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Говяжьи языки

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 8—10 суток

Количество порций 25

5 кг говяжьих языков, 500 г соли, ½ ст. л. сахара, 2 луковицы, 8—10 зубчиков чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. семян укропа, ½ ст. л. семян тмина, лавровый лист по вкусу

Языки очистить, удалить слюнные железы, тщательно промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа. Языки натереть этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть крышкой, положить гнет и поставить в холодное место на 8 дней. Все это время переворачивать и перемещать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом. Просоленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 1–2 суток.

Копченая корейка

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 25

5 кг свинины, 50 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу