Шашлык как искусство

Обработка телятины

Желательно размораживать телятину при комнатной температуре путем медленного оттаивания. Не рекомендуется размораживать мясо под струей горячей воды или в микроволновой печи, т. к. в таком случае оно теряет свои питательные и вкусовые свойства и оттаивает неравномерно. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками, разрубить на куски нужной величины и отделить мясо от костей. Затем телятину следует зачистить от многочисленных пленок и сухожилий, крупных кровеносных сосудов.

Охотничьи трофеи

Барбекю из охотничьих трофеев является гордостью любого охотника. К охотничьим трофеям относятся дичь (дикая птица) и мясо диких животных(зайца, дикой козы, оленя, лося, косули, кабана, медведя). Пригодность к употреблению и вкусовые качества зависят от правильной подготовки мяса. Нельзя употреблять в пищу только что забитого животного. Необходимо вымочить его в воде (можно добавить небольшое количество уксуса) как минимум 1 сутки (а мясо медведя — до 4 суток), чтобы стекла кровь. Во время вымачивания рекомендуется менять воду как можно чаще — каждые 1,5–2 часа. Дичь делят на крупную (куропатки, рябчики, тетерева, глухари, фазаны, гуси, утки) и мелкую (перепела, вальдшнепы, дупеля, бекасы).

Качество дичи

Признаки свежей дичи те же что и у домашней птицы. У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.

Обработка дичи

Куропаток и фазанов надо выдерживать неощипанными и непотрошеными в холодильнике не менее 1 суток, чтобы лучше проявились их вкусовые качества. Чтобы кожица не порвалась, дичь перед ощипыванием не рекомендуется обваривать кипятком или опускать в горячую воду. Ощипанную птицу следует осмолить над некоптящим огнем (мелкую дичь смолить не надо, так как стечет нежный жир, её следует обварить кипятком). Затем удаляют голову, шейку и ножки. У мелкой дичи головы не отрубают, но снимают с них и с шеек кожу и удаляют глаза; затем отрубают крылья по локтевой сустав и ножки на 1–2 см ниже коленного сустава. Потрошат дичь так же, как и домашнюю птицу. Ощипывать и потрошить фазана нужно непосредственно перед жареньем. Подготовленные тушки следует промыть под холодной проточной водой и обсушить.

Обработка нырковых уток (лысухи, гоголя, красноголового нырка, хохлатой чернети и др.)

У неощипанной утки сделать надрез вдоль спины и вокруг шеи и снять кожу вместе с перьями, затем выпотрошить и удалить весь кожный жир, чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса. Подготовленную тушку хорошо промыть. От желудка отрезать две дольки мяса, не вскрывая его. Костную часть позвоночника готовить не рекомендуется. Правильно разделанные нырковые утки имеют прекрасный вкус. Перед жареньем дичь рекомендуется нашпиговать тонкими брусочками сала или завернуть в него. Мелкую дичь жарят вместе с головками, подвернув их под правое крыло.

Выбор зайца

Самые вкусные зайцы — не старее одного года. У них короткая толстая шея, мягкие уши и толстые голени, в то время как старые зайцы худые, длинные и с более жесткими ушами.

Обработка зайца

Зайца надо подвесить на распорку за задние лапки, снять шкуру, начиная с задних лапок, отрезать хвост. Затем разрезать промежность и довести разрез почти до ребер. Удалить кишки, желудок и желчный пузырь, отрубить голову, вынуть ливер и горловину и зачистить или обрубить крайний шейный позвонок. Затем отрубить концы передних и задних лапок. Тщательно промыть под холодной проточной водой и разрубить на части: на две (по последнему поясничному позвонку) или на четыре (лопатки, окорочка, переднюю и спинную части). Подготовленную таким образом тушку вымочить в течение 24 часов, часто меняя воду. Для придания большей сочности зайчатину перед жареньем шпигуют тонкими брусочками свиного шпика или маринуют.

Субпродукты

К субпродуктам относятся печень, почки, сердце, легкие, мозги, рубец (желудок), язык и ножки. Из них можно приготовить множество вкусных блюд. Особенной популярностью пользуются субпродукты, приготовленные на костре, в южноамериканских штатах. Для приготовления колбасок (наподобие купат) используют обработанные и вымытые кишки.

Печень имеет светло-коричневый или светло-красный цвет. Перед тепловой обработкой ее надо хорошо вымыть под холодной проточной водой, освободить от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Затем обмакнуть пальцы в соль и снять с печени пленку. Чтобы удалить горечь из свиной печени, рекомендуется вымочить её (срезав желчный пузырь и протоки) в растворе уксуса (1/2 стакана на 1 л воды) в течение 1 часа. Чтобы печень получилась более сочной, можно вымочить её в молоке или в вине в течение 2–3 часов. Солить печень лучше после обжаривания.