Шашлык как искусство

Почки имеют светло-коричневый цвет и гладкую структуру. Их необходимо очистить от пленок, жира и мочеточников. Чтобы удалить специфический запах, почки рекомендуется разрезать, обильно натереть изнутри содой, слегка помять руками и дать постоять 20 минут, а затем промыть в большом количестве воды. Или же можно замочить их на 2 часа в холодной воде. Почки жарят, предварительно смазав растительный маслом, над сильно раскаленными углями. Телячьи почки можно жарить как целиком, так и в бланшированном виде, не удаляя с них жир и не вымачивая (и не посыпая содой). Готовые почки на разрезе не должны иметь красноты.

Сердце имеет красновато-коричневый цвет. Его необходимо вымочить в течение 1–2 часов, разрезать, удалить кровь и крупные сосуды и промыть под холодной проточной водой.

Легкие имеют светло-розовый или розовато-красный оттенок. Их необходимо разрезать по бронхам, удалить трахею и бронхи и вымыть.

Мозги имеют светло-бежевый цвет. Их необходимо замочить на 1,5–2 часа в холодной воде, чтобы они набухли, и не вынимая из воды, снять пленку.

Рубец (желудок) надо тщательно промыть, вывернуть, ещё раз промыть, опустить в кипяток на 4–5 минут. Затем при помощи ножа удалить слизистую оболочку и снова промыть.

Язык необходимо освободить от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови. Затем тщательно промыть и отварить. После этого горячим опустить в холодную воду на 2–3 минуты и снять кожицу. Затем смазать растительным маслом или смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить над древесными углями до образования золотистой корочки.

Ножки надо обсмолить, вымыть под холодной проточной водой и отварить.

Маринады, соусы и глазури

Маринады и соусы для приготовления шашлыков имеют огромное значение. Используя их на разных стадиях приготовления блюда, можно изменить его вкус в очень широком диапазоне. Особенно хорошо действуют маринады, которые используются как для смягчения, так и для придания остроты, или когда нужно подчеркнуть особый вкус и аромат блюда. Травы, измельченные пряности, экзотические смеси также можно широко использовать при приготовлении. Сухие травы можно добавлять в любой момент готовки, а свежие — добавляются в конце. Некоторые специи следует добавлять в финальной части процесса приготовления, так как они сгорают. А, вот, глазури идут в ход перед самым окончанием готовки, так как их предназначение — придать блюду красивый внешний вид и аппетитную корочку.

Маринады

Маринады используются на начальном этапе приготовления шашлыков — для вымачивания мяса, птицы или рыбы. Основой маринада могут быть определенные количества растительных масел и пищевых кислот — например, вина, уксуса или лимонного сока. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Эта основа дополняется ароматическими веществами: растолченным чесноком, пряностями и пряными травами (идеальными являются майоран, душица, розмарин и базилик). Вы можете добавить в маринад ложку своего любимого соуса, а также аджику или горчицу. Можно не придерживаться строгой рецептуры, вы вольны открывать для себя новые сочетания.

Отлично сочетаются мед и цитрусовые с курицей, уткой или рябчиком. Мясо свинины хорошо бы приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или размельченного имбиря. Как правило, мясо укладывают в маринад за сутки до обжаривания, тогда процессы преобразования белка и насыщения соком смогут полностью завершиться. Теоретически, чем дольше лежит мясо в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус. Из пищевых кислот для маринада хороши гранатовый сок, кислое молоко, сухое кислое вино. А для очень жирного мяса можно разбавить уксус пополам с водой. Лука для маринада лучше шинковать побольше — так получаетсы вкуснее. При желании можно дополнить маринад любой свежей зеленью. Хорошее мясо можно использовать для шашлыка даже без маринования, но маринованное мясо всегда будет особенным. Неважно, какое мясо вы выбрали для шашлыка — представленные в этом разделе маринады в каждом случае великолепно дополнят его вкус.

• Австрийский

Ингредиент:

— 3 стакана ананасового сока

— 1 стакан белого вина

— 1 ч. ложка черного молотого перца

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты и замариновать в готовом маринаде мясо, периодический его перемешивая или переворачивая.

Рекомендуется для барбекю из молодой птицы и свинины.

• Английский

Ингредиент:

— 1/2 стакана лимонного сока

— 1/2 стакана воды

— 1 крупная луковица

— 1 ст. ложка сушеного измельченного майорана

— 2 ст. ложки измельченной зелени укропа

— соль и перец по вкусу