Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

 Цукаты

1 кг рябины черноплодной, 1,4 кг сахара, 3,5 стакана воды, лимонная кислота, ванилин.

Рябину пробланшировать в течение 2–3 минут, переложить в эмалированный таз, залить горячим сиропом на 8 часов. Варить до готовности по 5 минут, выдерживая сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и по желанию ванилин.

 Компот

1 кг рябины, 1/2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Рябину очистить, промыть, просушить. В кастрюле сварить сироп, опустить рябину, варить на умеренном огне до мягкости. После этого шумовкой вынуть ягоды, переложить их в банку и залить соком, в котором они варились. Банку закрыть крышкой, стерилизовать при температуре 85 °C 15 минут.

Рябину можно сочетать с яблоками и бузиной в соотношении 1:1.

 Джем рябиновый

1 кг черноплодной рябины, 1/2 кг сахара.

Очищенную промытую рябину засыпать в кастрюлю, подлить воду и, постоянно помешивая, варить. Когда ягоды станут мягкими, добавить сахар и варить до полного испарения воды (но плоды не должны быть разваренными). Затем в горячем виде массу разлить в баночки быстро закрыть крышкой, стерилизовать при температуре 95 °C 15 минут.

«КАЛИНА КРАСНАЯ, КАЛИНА ВЫЗРЕЛА…»

— В ряду недооцененных плодов — калина. Вы так не считаете?

— Почему не считаю? Как раз калина в числе приоритетных продуктов у нас на столе. И вот почему. Плодоносит калина весьма обильно, причем каждый год даже самые суровые морозы не побивают плодовые почки, тогда как многие садовые культуры и даже лесные обитатели, такие как дуб, рябина и терн, заметно страдают.

Разводят калину в садах и парках как декоративное растение. Один из ее видов под названием «буль-донеж», или «снежный шар», пользуется большой популярностью у садоводов-любителей, так как относится к числу лучших декоративных кустарниковых пород.

«Хвалила себя калина, что с мёдом хороша» — эта пословица не. случайна, так как зрелые плоды калины имеют горько-кислый вкус, от которого сводит челюсти. Когда кисти побудут недельку-другую на морозе, горечи становится меньше. Вот тогда калину и можно снимать с кустов или с жердей, где ее ранее собранную сохраняли до срока. Горький вкус плодов объясняется высоким содержанием гликозида вибурина.

— Чем же богата калина? Почему ее очень почитают северяне? И не как декоративную культуру, а как лечебное средство.

— Калина очень богата сахарами, ценными пектиновыми веществами, органическими кислотами. Из органических кислот преобладают валериановая кислота и ее эфиры, которые придают продуктам переработки калины специфический вкус и запах. Яркий цвет плодов обусловлен высоким содержанием антоциановых, флавоновых пигментов и каротина. В плодах содержатся дубильные вещества, обладающие вяжущими свойствами, витамина С. На долю сухих веществ приходится около 16 %, из них 45 % занимают сахара, в основном редуцирующие, легкоусвояемые. Содержание витамина С высокое — более 40 мг%. При переработке следует учитывать, что сахара, витамин С и кислоты находятся преимущественно в мякоти, а пектиновые вещества и каротин — в кожице. В плодах содержатся масляная и уксусная летучие кислоты, но основная кислота все же валериановая.

— Говорят, что нет в калине ничего третьестепенного. Все ценно: кора, цветы, ягоды. Это так?