Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности

Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3—4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус.

Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.

После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.

Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.

Заправка из масла и уксуса

. 2—3 ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1—1,5 ст. ложки растительного масла.

Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

Сельдь рубленая

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

Сельдь с картофелем и маслом

Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.

На 1 крупную сельдь — 500 г картофеля, 50 г масла сливочного, 2 свежих огурца.

Анчоусы или кильки с картофелем

Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.

На 1 банку анчоусов — 5—6 картофелин, 1 ст. ложку масла растительного, 2 ст. ложки уксуса.

Килька рубленая

Подготовленную кильку, замоченный в молоке белый хлеб дважды пропустить через мясорубку, добавить натертый на терке лук, масло, уксус, сахар и хорошо перемешать.

Перед подачей на стол украсить зеленью, яйцом, помидорами и огурцами.

Рубленую кильку можно приготовить с творогом, вареной морковью, или свеклой с добавлением тертого яблока или сметаны.

На 500 г рыбы — 2 ломтика хлеба, 3 луковицы, 3 ст. ложки масла растительного, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.

Лососина, семга, кета с гарниром

Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить зеленью петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3—4 часов. Вынув из воды, обсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1—1,5 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.

Миноги

Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3—4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1—2 чайные ложки натертого сухого хрена.

Икра осетровых рыб и икра кетовая