Страны Белого Слона. Правда и вымыслы

В действительности существует несколько разновидностей том-яма. До того, как Таиланд стал туристической страной, наиболее распространённым вариантом этого супа был том-ям плаа, т. е. том-ям с рыбой, поскольку последняя была значительно дешевле, чем креветки. Наряду с том-ям кунг или том-ям плаа также распространён том-ям кай, где в качестве основного мясного составляющего используется курица. Существует также том-ям тха-ле, или том-ям с морепродуктами, и том-ям му – том-ям со свининой. Кроме Таиланда том-ям популярен и в Лаосе, где его называют том-ням, поэтому данное блюдо правильнее считать тайско-лаосским, поскольку большой разницы между двумя кухнями не существует (это примерно, как русская и украинская кухня).

Название «том-ям/том-ням» дословно переводится как «варёный острый салат». Дело в том, что главными составляющими блюда являются специальная паста на основе кайенского перца, зелень и овощи, ну а креветки/мясо/рыба лишь добавляются в него в процессе приготовления. Важно отметить, что суп не готовят впрок, а съедают по возможности сразу после приготовления.

Как приготовить суп том-ям:

креветки – 200 г;

куриное филе – 200 г;

шампиньоны – 150 г;

кокосовое молоко – 400 мл.

Для пасты том-ям:

перец чили – 2 крупных;

чеснок – 5 зубцов;

корень галангала (можно заменить на корень имбиря) – около 3 см;

сок тамаринда (можно также сок лимона или лайма) – 2 ст. ложки;

цедра 1 лимона;

растительное масло – 2 ст. ложки;

сахар – 1 ст. ложка.

Сначала готовится основа супа – паста. Для этого сначала обжаривается кайенский (чили) перец, шинкованный кольцами, и чеснок, шинкованный пластинками, а затем данные составляющие измельчаются. Потом натираются на тёрке лимонная цедра и корень галангала (или имбиря), после чего их вместе с измельчёнными перцем и чесноком кладут в сотейник и пассеруют, посыпают сахаром и вливают тамариндовый (или лимонный/лаймовый) сок. Далее тушат пять минут, при этом помешивая. Затем полученная смесь снова измельчается до получения однородной массы.

Параллельно приступают к варке том-яма. Для этого куриное филе варится до готовности, после чего извлекается из бульона и нарезается кусочками среднего размера. В куриный бульон (400 мл), доведённый до кипения, добавляются паста и кокосовое молоко. После пары минут варки бульон процеживается, после чего в него кладутся грибы (можно шампиньоны), а затем креветки и куриное мясо, после чего суп варится ещё 2–3 минуты. Затем его можно подавать на стол.

Следует заметить, что приведённый рецепт том-яма отнюдь не единственный! В разных регионах Таиланда и Лаоса существуют свои вариации в составляющих, ну и, конечно же, у каждой хозяйки том-ям получается по-своему!

219 «В Лаосе блюда и напитки европейской кухни не пользуются популярностью»

Благодаря тому, что Лаос с 1893 г. по 1953 г. был в составе Французского Индокитая, в стране распространились французские багеты в качестве уличной еды, а также, хотя и в меньшей степени, кофе и пиво.

Хрустящие багеты являются одним из самых распространённых видов уличной еды в Лаосе. Обычно продавцы разрезают багет вдоль и наполняют внутренность разными начинками на основе салатов.

Кофе в Лаосе также распространился вследствие французского влияния. Обычно предпочитают чёрный кофе со сгущёнкой, как и во Вьетнаме, а также кофе со льдом.