СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Можно отметить прогрессивное расширение лова (не имея возможности его измерить), и наверняка-увеличение среднего тоннажа, хотя время на дорогу-месяц или шесть недель в обоих направлениях-почти не менялось. Чудом Ньюфаундленда было то, что пища для рыбы непрестанно восстанавливалась и неизменно была в изобилии. Тресковые банки кормились планктоном, рыбой и теми самыми мерланами, до которых так охоча треска. Она регулярно отгоняла их из ньюфаундлендских вод к берегам Европы, где их ожидали рыбаки. По-видимому, некогда в средние века треска во множестве водилась и у европейских берегов, но затем, возможно, ушла в западном направлении.

Европа набросилась на эту манну небесную. Так, нам рассказывают, что в марте 1791 г. в Лиссабон прибыло 54 английских корабля, груженных 48110 квинталами трески. «Какую огромную прибыль получают англичане на одном этом продукте!»¹¹⁹ Около 1717 г. затраты Испании только на приобретение трески превышали 2400 тыс. пиастров ежегодно ¹²⁰

. А ведь треска, как и всякая рыба, предлагаемая потребителю, портится при транспортировке и делается совершенно отвратительной. Даже вода, в которой вымачивали рыбу для обессоливания, быстро становилась зловонной, почему выливать ее в сточные канавы разрешалось только по ночам¹²¹. Так что мы можем понять злорадные фразы, влагаемые в уста служанки (1636 г.): «Я куда больше люблю скоромные дни, чем великий пост… И куда больше люблю я у себя в котле свиную колбасу с четырьмя окороками, чем мерзкую тресковую боковину!»¹²²

Действительно, треска была либо неизбежным продуктом во времена великого поста, либо же пищей бедняков, «едой, каковую оставляют для чернорабочих» — говорит автор XVI в. Как ею же были китовые мясо и жир, намного более грубые (исключая язык — «восхитительный», по словам Амбруаза Паре), и, однако, потреблявшиеся беднотой во время великого поста¹²³

до того момента, как этот жир, превращенный в ворвань, стал широко использоваться для освещения, при варке мыла и в различных других производствах. Тогда китовое мясо исчезло с рын-

Лов трески. Различные операции по изготовлению на берегу «сушеной трески» (XVIII в.). (Морской музей, Биарриц.)

ков. Его теперь потребляют в пищу, говорит один трактат 1619 г., только «кафры, живущие по соседству с мысом Доброй Надежды, люди полудикие». Но он же тем не менее свидетельствует об использовании в Италии соленого китового жира, так называемого «великопостного сала»¹²⁴. Во всяком случае, нужд промышленности было достаточно для того, чтобы поддерживать все более и более активную охоту. Так, с 1675 по 1721 г. голландцы отправили к Шпицбергену 6995 судов и загарпунили 32908 китов, опустошив прилегающие моря¹²⁵. Гамбургские корабли регулярно посещали гренландские воды в поисках китового жира¹²⁶

.

ПОСЛЕ 1650 г. ПЕРЕЦ ВЫХОДИТ ИЗ МОДЫ

В истории питания перец занимает единственное в своем роде место. Простая приправа, которую мы сегодня далеко не считаем необходимой, он на протяжении веков был вместе с пряностями главным предметом левантинской торговли. Все зависело от него, даже мечты первооткрывателей XV в. Это была эпоха, когда пословица гласила: «Дорого как перец»¹²⁷.

Дело в том, что Европа долго испытывала сильнейшую страсть к перцу и пряностям-корице, гвоздике, мускатному ореху, имбирю. Не будем спешить, говоря о мании. Помимо того что страны ислама, Китай и Индия разделяли этот вкус, всякое общество имеет свои гастрономические пристрастия, разнообразные, всегда живучие и как бы необходимые. Это потребность нарушить однообразие блюд. Один индийский писатель говорил: «Когда дворец возмущается преснотою вареного риса без всяких добавок, мечтают о жире, соли и пряностях»¹²⁸.

Это факт, что сегодня охотнее всего прибегает к пряностям самая бедная и самая однообразная кухня развивающихся стран. Мы понимаем под пряностями все разновидности приправ, используемые в наше время, включая и пришедший из Америки стручковый перец под многочисленными названиями, а не одни только прославленные пряности Леванта. Стол бедняка в Европе располагал в средние века собственными пряностями-тимьяном, майораном, лавровым листом, чебрецом, анисом, кориандром и в особенности чесноком, который Арно де Вильнёв, знаменитый врач XIII в., называл крестьянским обезболивающим. Среди этих местных пряностей только шафран был предметом роскоши.